غذا به هر ماده ای اطلاق می شود که موجود زنده آنرا می خورد یا می آشامد. واژه غذا شامل مایعات نوشیدنی هم می شود. غذا منبع اصلی تولید انرژی و تغذیه در جانوران است و معمولاً جانوران و گیاهان، منشا تولید آن هستند.
مطالعه در مورد غذا را علم تغذیه یا علم غذامی نامند. در زبان فارسی، به شکل مجازی هم از واژه غذا استفاده می کنند؛ مثل غذای فکر.
تعریف حقوقی
در تعریف حقوقی غذا در کشورهای غربی، چهار دسته از مواد به عنوان غذا به رسمیت شناخته شده است:
- هر نوع ماده ای که از نظر منطقی، انسان بتواند آنرا هضم کند؛ حال چه ارزش غذایی داشته و چه نداشته باشد.
- آب و سایر آشامیدنی ها.
- آدامس های جویدنی.
- موادی که در تهیه غذاها به کار می رود.
عادات غذا خوردن در انسان
تحولات غذا در طول تاریخ
انسان ها، جانوران همه چیز خوری هستند که قادرند هم فراورده های گیاهی و هم جانوری را مصرف کنند. پس از دوران عصر یخ، انسان ها می خواستند تا پرورش گیاهان و حیوانات را تحت کنترل خود بگیرند تا بدین وسیله خود را ایمن سازند. این مسئله منجر به پیدایش کشاورزی شد و شیوه ای که غذا طی آن به دست می آمد را تغییر داد.
وعده های غذایی
غذاهای مکمل متفاوتی که همراه با هم مصرف می شوند، یک وعده غذایی را تشکیل می دهند. معمولاً افراد، وعده های غذایی را همراه با اعضای خانواده و یا دوستانشان میل می کنند که این مسئله، خود نوعی موقعیت اجتماعی محسوب می شود. وعده های غذایی کوچکی که بین وعده های اصلی غذا وجود دارد را اسنک می نامند.
تعداد وعده های غذایی در هر روز، مقدار آن، مواد تشکیل دهنده و این که کی و چگونه تهیه می شوند در نقاط مختلف دنیا بسیار با هم متفاوت است. این امر، به آب و هوای محل، اکولوژی، اقتصاد آن منطقه، فرهنگ، سنت ها و میزان صنعتی شدن آن محل بستگی دارد. به علاوه، غذاها در جشنواره های فرهنگی و مذهبی نقش مهمی ایفا می کنند.
در جوامع صنعتی، منشا تولید بخش عظیمی از وعده های غذایی، جانوران می باشند.
به دست آوردن غذا
در گذشته غذا از راه پرورش حیوانات، صید ماهی، شکار و دیگر روش های امرار معاش به دست می آمد. هر کدام از این روش ها، در یک ناحیه خاص با اهمیت بود و اهالی آن ناحیه از آن برای تهیه غذای خود استفاده می کردند.
امروزه در جوامع توسعه یافته، تولید غذا عمدتاً بر پایه کشاورزی، پرورش ماهی و دامداری آن هم بر پایه صنعت می باشد؛ با این هدف که مقدار غذای تولیدی را به حداکثر رسانده و در عین حال، هزینه ها را تا حداقل کاهش دهند. این امر، تنها بر پایه ابزارهای مکانیکی همچون، تراکتور، کمباین، ماشین درو و غیره امکان پذیر است. همچنین استفاده از کودهای شیمیایی، تولید غلات را افزایش داده است.
آماده سازی غذا
بیشتر غذاها را قبل از مصرف باید آماده نمود. مراحل آماده سازی غذا شامل: شستن، خرد کردن، اضافه کردن مواد به آن از جمله ادویه جات می باشد. همچنین مراحل دیگری همچون مخلوط کردن، سرد یا گرم کردن، پختن و غیره هم جزو مراحل آماده سازی غذا به حساب می آید. بیشتر مراحل آماده سازی غذا در آشپزخانه صورت می گیرد.
دستورالعمل تهیه غذا
معمولاً روش های پخت و تهیه غذا را والدین به فرزندانشان می آموزند که آن هم بر اساس سنت و فرهنگ آنها صورت می پذیرد. از زمانی که صنعت چاپ توسعه گسترده ای یافت، دستورالعمل های نوشته شده برای تهیه غذا تحت عنوان کتاب آشپزی به بازار آمد.
تولید غذا
در قدیم، مراحل تولید غذا منحصر به روش های جلوگیری از فساد، بسته بندی غذا و حمل و نقل آن بود. نمک سود کردن، خشک کردن، ترشی گذاشتن و دودی کردن، روش های ابتدایی نگهداری از مواد غذایی محسوب می شد. پنیر، اولین فراورده غذایی عمل آمده بود.
در قرن 19 و با آغاز عصر صنعتی شدن، تولید غذا پیشرفت کرد. در این دوران بود که با توسعه فن آوری، روش های جلوگیری از فساد، بسته بندی و بارکد کردن و همچنین حمل و نقل مواد غذایی تحول یافت. به علاوه، با توسعه صنعت، مردم عادی که توان استخدام خدمتکار خانگی را نداشتند، توانستند از مزایای غذاهای آماده که مدت زمان پخت را کاهش می دهد، بهره مند گردند.
انواع غذاهای تولید شده
- آشامیدنی ها: آب میوه، نوشیدنی، نوشیدنی گازدار، مایعات.
- نان: که از خمیر عمل آمده تهیه می شود و غذای اصلی بسیاری از جوامع محسوب می گردد.
- پنیر: فراورده ای از شیر ترش است که انواع مختلف آن موجود می باشد.
- لبنیات
- دسر: وعده ایست که معمولاً شیرین است و اغلب بعد از وعده اصلی غذا سرو می گردد؛ مثل: بستنی
- مربا و ژله
- پاستا
- پیتزا
- ساندویچ
- سالاد
- سس
- سوسیس
- سوپ
- شکر
- اسنک: از جمله شیرینی، چیپس سیب زمینی، شکلات، بیسکوییت.
تجارت غذا
امروزه غذا در سراسر دنیا مبادله می شود. دسترسی به غذا دیگر محدود به ناحیه ای که ماده غذایی در آنجا پرورش می یابد و یا محدود به فصل و زمان خاصی نیست. از سال 1961 تا 1999 در سرتاسر جهان، افزایش قابل توجهی در صادرات مواد غذایی وجود داشت. اقتصاد برخی کشورها بسیار متکی بر صادرات مواد غذایی است (در برخی موارد، بیش از 80 %).
غذا و سلامتی
میزان کافی غذا
محرومیت غذایی سبب سوء تغذیه و در نهایت فقر غذایی می گردد. این امر تاثیر مخرب و همه گیری بر سلامتی و مرگ و میر انسان می گذارد. در سال 2003م، تخمین زده اند که هر سال در سراسر جهان، 40 میلیون نفر به دلیل گرسنگی جان می سپارند. گاهی برای توزیع عادلانه غذا در زمان های کمبود مواد غذایی، مخصوصاً دوران جنگ، از جیره بندی استفاده می کنند.
سالم بودن غذا
بیماری های ناشی از غذا و یا مسموم کردن غذا توسط باکتری، سم، ویروس و غیره ایجاد می شود. مسموم کردن غذا، عاملی برای بیماری انسان شناخته شده است. در طول دوران امپراطوری رم، با استفاده از مسموم کردن غذاها بسیاری از افراد را می کشتند. به همین دلیل در قرون وسطی، اعضای خانواده سلطنتی اشخاصی را برای آزمودن و چشیدن طعم و مزه غذا استخدام می کردند.
تشخیص عوامل بیماری های ناشی از غذا و همچنین شناسایی روش های نظام یافته تر جهت نابودی این بیماری ها سبب توسعه سیستم های تجاری همچون HACCP شد. این گونه سیستم ها اگر درست عمل کنند قادرند هر گونه خطر احتمالی را تشخیص داده و نابود نمایند.
حساسیت به غذا
برخی افراد نسبت به بعضی غذاها حساسیت دارند. مقدار ماده غذایی مورد نیاز برای تحریک فرد مبتلا به حساسیت، می تواند بسیار کم باشد. برای مثال، ذرات کوچک از یک ماده غذایی در هوا که حتی استشمام هم نمی شود، می توانند واکنش های کشنده ای را در فرد مبتلا به حساسیت ایجاد نمایند. هر ماده غذایی می تواند محرک باشد؛ اما مواد غذایی که معمولاً ایجاد حساسیت می کنند دارای گلوتن، ذرت، صدف، بادام زمینی و سویا می باشند.
بیشتر افراد مبتلا به حساسیت پس از مصرف ماده غذایی خاصی، دچار اسهال، علائم پوستی جوش، ورم و استفراغ می شوند. البته این گونه ناهنجاری ها ریشه ارثی دارند و اساساً از اعضای خانواده به فرد منتقل می گردد.
عادات رژیم غذایی
عادات رژیم غذایی نقش مهمی در سلامتی و مرگ و میر بشر ایفا می کنند. از جمله:
- 13 درصد از مردم دنیا از کمبود ید رنج می برند.
- در سال 2003 تخمین زدند که کمبود ویتامین آ، سالانه سبب کوری بیش از 500,000 کودک می شود.
- کمبود ویتامین ث سبب بیماری اسکوروی می گردد.
- کواشیورکور، نوعی بیماری در کودکان است که به دلیل فقدان پروتئین در رژیم غذایی کودک، به وجود می آید.
- مواد مغذی موجود در رژیم غذایی مردم کشورهای صنعتی، بیشتر شامل چربی حیوانی، شکر، انرژی، الکل می باشد؛ در حالی که بافت گیاهی، هیدرات کربن و آنتی اکسیدان در آن کمتر به چشم می خورد. تغییرات امروزی که در شیوه کار، زندگی و ورزش افراد به وجود آمده همراه با نگرانی هایی که در خصوص تاثیر تغذیه بر سلامتی و مرگ و میر انسان وجود دارد، همگی بر عادات قدیمی خوردن غذا تاثیر می گذارند. حتی بسیاری از بیماری ها با تغییر در رژیم غذایی درمان می شوند
· دو تعریف عمده برای غذا ارائه شده است:
· تعریف اول
· برخی محققان به ماده ای غذا می گویند که خورده شده و یکی از نیازهای گوناگون بدن را رفع کند؛ در این تعریف، چای که باعث رفع خستگی می شود و یا ساقه ی (سرشار از فیبر) سبزیجات که باعث انجام حرکات منظم دودی دستگاه گوارش می شود، جزو مواد غذایی هستند.
· تعریف دوم
· بنا به تعریف برخی مشاوران تغذیه، غذا ماده ای است که قابلیت خورده شدن و قابلیت هضم و جذب داشته باشد و در بدن وظیفه ای (تأمین انرژی، تأمین رشد و نمو، حفظ تعادل بدن و... ) را انجام دهد.
· وظیفه ی اول: تأمین انرژی مورد نیاز بدن؛ بدن برای حیات نیاز به انرژی دارد. دو دسته ماده ی غذایی یعنی کربوهیدرات ها و چربی ها (لیپیدها) این وظیفه را بر عهده دارند. هر گرم کربوهیدرات معادل 4 کیلوکالری انرژی تولید می کند. تأمین انرژی از ناحیه ی کربوهیدراتها سریعتر از لیپیدها انجام می شود. در صورت عدم مصرف، کربوهیدراتها به صورت چربی در آمده، بافت چربی ذخیره می شود. هر گرم چربی 9 کیلوکالری انرژی تولید می کند.
· وظیفه ی دوم: ترمیم بافت ها و تأمین رشد و نمو بدن را انجام بدهد یا در ساخت ترکیباتی که در جهت تنظیم اعمال حیاتی بدن نقش دارند، شرکت داشته باشند که در بدن این وظیفه بر عهده پروتئین ها می باشد. مثلا هورمونها که در بدن ساخته شده و در تنظیم اعمال حیاتی بدن چه ارادی چه غیر ارادی مانند تنفس نقش دارند. پروتئین ها سازنده ی آنزیم ها در بدن می باشد و در شرایط سخت تجزیه شده و تأمین انرژی می کند. به این سه دسته (کربوهیدراتها، لیپیدها و پروتئین ها ) مواد مغذی پرمصرف یا ماکرونوترینت گویند و مقدار مصرف آنها در رژیم غذایی بسیار است.
· وظیفه ی سوم: حفظ تعادل بدن (این وظیفه بر عهده ی ویتامین ها و املاح است؛ به این دو دسته، مواد مغذی کم مصرف یا میکرو نوترینت ها می گویند و در رژیم غذایی مقدارشان کم است)؛ تعادل بدن حالتی است که فرد از نظر بیولوژیکی هیچ گونه کمبودی از نظر مواد غذایی نداشته باشد. اگر یکی از ویتامین های بدن کافی نباشد، فقدان آن در بدن مشهود می شود. مثلاً فقدان ویتامین «آ» باعث کوری، فقدان ویتامین «ث» که در استحکام بافت عروق نقش دارد موجب بیماری اسکوربوت و فقدان ویتامین «دی» باعث عدم رشد و نرمی استخوان می گردد.
· ویتامین ها قابل ذخیره شدن در بدن نیستند و به دو دسته تقسیم می شوند:
· الف) محلول در آب مانند ویتامین های گروه «ب» و ویتامین «ث»
· ب) محلول در چربی مانند ویتامین های «آ»، «دی»، «ای»، «کا»
· املاح در ساختمان استخوان به کار می روند و به سه دسته تقسیم می شوند:
· الف) مغذی ضروری شامل، مس، ید، کبالت، منگنز و روی
· ب) غیر مغذی و غیر سمی شامل نیکل، قلع و کرم
· ج) غیر مغذی و سمی شامل جیوه، سرب، آرسنیک، کادمیم، آلومینیم و آنتیموان؛ این گروه باعث مسمومیت شده و در ماده ی غذایی نباید باشد.
· در تعریف دوم (که بنا بر آن، یک ماده ی غذایی باید هر سه شرط را دارا باشد)، آرد و گوشت خام که قابلیت خورده شدن را ندارند، سلولز سبزیجات که قابلیت جذب ندارد و یا چای که هیچ یک از سه وظیفه ی برشمرده را به دوش ندارد، هیچ کدام غذا محسوب نمی شوند
· عنوان: تعریف غذای گرم، غذای سرد و غذای معتدل به زبان ساده
· هنگامی که فردی غذا مصرف می کند میزانی انرژی صرف هضم و جذب غذا می شود و غذاهای مختلف مقداری انرژی مخصوص خود در مراحل هضم تولید می کنند.
در آزمایشات انجام شده چربی ها کمترین اتلاف انرژی را برای هضم و جذب دارد.
کربوهیدرات و پروتئین انرژی و حرارت بیشتری در بدن تولید می کنند. غذاهای ادویه دار اثر گرمازایی غذا را افزایش داده و طولانی می کنند مثلا غذاهای حاوی فلفل قرمز و خردل میزان متابولیکی دمای بدن را تا 33 درصد بیشتر از غذاهای بدون ادویه افزایش می دهند. البته در علم تغذیه ی جدید بر روی مواد غذایی مختلف آزمایشات به صورت تخصصی و برای مواد غذایی مختلف انجام نشده است ولی در طب سنتی به گرمازایی غذاها با دقت بیشتری پرداخته شده است و غذاها بر حسب گرمازایی شان به سه دسته ی گرم، سرد و معتدل تقسیم بندی شده اند.
مواد غذایی دارای طبع گرم پس از مصرف به علت گرمازا بودن دمای بدن را از 37 درجه ی سانتی گراد بالاتر برده و مواد غذایی سرد به صورت عکس عمل می نماید و مواد غذایی معتدل در دمای پایه ی فرد یعنی 37 درجه ی سانتی گراد تغییر ایجاد نمی کند.
در قدیم به طبع غذا بسیار اهمیت داده می شده و تقریباً طبع تمام مواد غذایی مصرفی برای افراد جامعه مشخص می شده تا افراد با آگاهی به آن و همچنین طبع و مزاج خود مواد غذایی مناسب را انتخاب و مصرف کنند
موضوعات مرتبط: تعریف غذا