راه اندازی رستوران

مدیریت. ....... رستوران وهتل داری چندان ساده نیست.
زیرا موفقیت از نظر افراد مختلف تعاریف متفاوتی دارد. عده ای آنرا در داشتن یک زندگی مرفه میدانند و از نظر عده ای حرفه موفق به معنای گسترش دادن کار، خریداری کردن سهام بیشتر،کارمندان بیشتر و ... است.اما علی رغم برداشتهای شخصی از موفقیت، اصول پایه در حرفه رستوران داری هرگز تغییر نمیکنند. در اینجا به چندین عامل اصلی موفقیت در این حرفه اشاره میکنیم:

. تیپ مشتریانتان خود را بشناسید و بدانید از کجا می آیند،
آیا مشتری گذری هستند یا ثابت؟ آیا مشتریان ثابت شما رو به افزایش هستند؟ از نظر تجاری محل رستوران شما چگونه است؟

. محل رستوران صرف نظر از اینکه چه نوع مشتریانی دارد، باید قابل دسترسی باشد.

درارائه خدمات و نوع سرویس و محصولات خود خلاق باشید.

و ببینید که چه عواملی موجب شاخص شدن رستوران شما خواهند شد.

برای خدمات خود ارزش کافی قائل شوید.

مشتریان رستوران در حال حاضر بسیار مجرب تر و پرتوقع تر از سابق هستند. امکان انتخابهای متعدد و ارائه خدمات به بهترین وجه موجب میشود تا مشتری با رضایت تمام قیمت پیشنهادی را بپذیرد.

بازاریابی هدفمند داشته باشید.

مطمئن شوید که بازاریابی شما بر اساس نوع منطقه تجاری، خصوصیات اجتماعی وسنی مشتریان و عادات خرید کردن آنها باشد. راههایی برای اندازه گیری میزان موفقیت هر برنامه بازایابی خود پیدا کنید.

کیفیت مناسب غذا را فراموش نکنید.

میزان موفقیت شما با آخرین غذایی که سرو کرده اید سنجیده میشود.

خدمات مناسب سرویس دهی با نظر آخرین مشتری شما سنجیده میشود.

آیا در محیط کارتان مدام در حال صحبت در باره سرویس دهی مناسب هستید یا کارکنان شما به خوبی با معنای آن آشنا هستند و با آن زندگی میکنند؟

ارائه خدمات بی نقص بسیار مهم است.

آیا تمام مواردی که شما برای موفقیت در کارتان در نظر گرفته اید، هر لحظه و هر ساعت روز در حال اجرا است؟ آیا برای اطمینان مدام کل سیستم را بازبینی میکنید؟

تلاش کنید مشتریان خود را بشناسید.

و تا حد امکان خصوصیات اجتماعی، خواسته ها و ترجیحات آنها را در نظر داشته باشید.

از مشتریان خود نظر خواهی کنید.

و در از بین بردن نکات منفی و قدرت بخشیدن به نکات مثبت بکوشید.

کارکنان خود را از بین افراد مجرب انتخاب کنید.

و مطمئن شوید که می توانند تا حد امکان مشکلات پیش بینی نشده را حل کنند و به خواسته های مشتریان پاسخ دهند.

یک سیاست اقتصادی وواقع گرایانه داشته باشیدو کاملا علمی تصمیم بگیرید.

. آیا درآمد رستوران شما آنقدر کافی هست تا بتوانید قیمتهای خود را به مدت کافی ثابت نگه دارید و پس از پرداخت مخارج، انتظارات مادی خودتان هم برآورده شوند؟

منو غذا باید با توجه به مناسب ترین میزان سود خالص تنظیم و طراحی شود.

آیا صورت غذای شما طوری طراحی شده است تا مشتریان را به سمت انتخاب غذاهای گرانتر سوق دهد؟

. مواد غذایی و ملزومات خود را از کارخانه و به طور کلی خریداری کنید تا ارزانتر و سریع تر انجام شود.

برای موفق شدن شما به نیروی کار کامل اولیه نیاز دارید .

برای گردش صحیح صنعت رستوران‌داری یا CATRING خلاقیت، نبوغ فردی، مهارت، بینش اقتصادی و علم و تکنیک و تکنولوژی و استفاده از تجربیات و سلیقه از عوامل مؤثر در جهت رسیدن به موفقیت مطلوب خواهد بود کاردانی پرسنل، ادب و رفتار آنها توأم با خوش اخلاقی و خوش بیانی می‌تواند عامل مهمی برای موفقیت یک رستوران باشد طبیعت ذاتی انسان همیشه طالب برخوردهائی است که مورد احترام واقع شود این مهم می‌تواند نقش قابل توجهی در جهت جذب میهمان و مشتری داشته باشد.

در رستوران‌ها امروزه همه برای صرف غذا و دادن میهمانی‌ها به رستوران مراجعه می‌کنند و مراجعه‌کنندگان به رستوران‌ها شامل خانواده‌ها، بازرگانان، دوستان گردهمائی‌ها و سالگرد ازدواج‌ها می‌شود در نتیجه صاحبان این مجالس و شرکت‌کنندگان در این‌گونه مجالس مایلند با آرامش و آسایش و به بهترین نوع پذیرائی دست یابند و به همین جهت مسئولیت مدیران یاصاحبان رستوران‌ها را به مراتب افزایش می‌دهد زیرا هر چه بیشتر رضایت مهمانان حاصل شود باعث مهمانی‌های بیشتر در رستوران خواهند بود.

آنها باید بر انتخاب لوازم و اسباب و تجهیزات و استخدام پرسنل و امکانات محیط پذیرائی خود با دقتی هر چه بیشتر اقدام و تلاش کنند از این رهگذر تا آنجا که ممکن است رضایت خاطر مشتریان مشکل پسند،حساس و آشنا به انواع وسایل و امکانات پذیرائی را فراهم سازند در رستوران‌های لوکس متوسط و ارزان خدماتی که به میهمانان داده می‌شود باید با خواست میهمانان باشد.

رستوران‌های گوناگون با سبک‌های مختلف وجود دارد، و همه سعی بر آن دارند که با ابتکار و سبک خاص و سرویس مطلوبی، انواع غذاها را سرو کنند تا با جلب رضایت مشتریان بر رقبای خود پیشی بگیرند ادب و رفتار پرسنل است که موفقیت یک رستوران را تضمین می‌کند درحرفه رستوران‌داری و هتلداری یکی از خصوصیات مدیریت است که باید سخاوتمند و دارای صبر وحوصله زیاد باشد تا بتواند چنانچه میهمانی عصبانی بود و از هر کاری ایراد می‌گرفت یا اگر میهمانی از کیفیت یا کمیت غذا شکایت می‌‌کند با حوصله و صبر باخونسردی کامل و رعایت ادب به صحبت‌های او گوش کنید در این‌گونه مواقع فوراً باید غذای میهمان عوض شود یا در صورت حساب تخفیف داده شود که میهمان راضی از در بیرون برود و اگر طوری صحبت کنید که به دفاع از رستوران به پردازید وضع بدتر خواهد شد به هیچ عنوان نباید با میهمان بحث و مشاجره نمود زیرا ثابت شده که هیچ وقت به نتیجه نخواهید رسید و میهمان بیشتر عصبانی شده باید با او طوری رفتار کرد که میهمان از کرده خود پشیمان شود و آن‌قدر با او رفتار شایسته‌ای انجام دهیم که او را شرمنده رفتار خود نماییم و میهمان را راضی کنیم.

در بخش غذائی باید برای اندازه غذا نیز سخاوتمند بود که غذا کمتر از یک پرس نباشد و دور غذا را متنوع تزئین کرد و اینکه هر غذائی در رستوران سرو می‌شود ضمن اینکه باید دور غذا چه از نظر مواد اصلی و ملحقات غذا از قبیل سیب زمینی و سبزیجات و غیر و اندازه باشد و برای اینکه بتوان فهمید که میهمانان از دور غذا خوششان آمده یاخیر موقع برگشت ظروف از رستوران به آشپزخانه می‌توان متوجه شد که آیا مورد علاقه بوده یاخیر اگر دور غذا برگشت می‌شود باید دور غذا را تغییر داد البته در رستوران‌های کارگری بیشتر به کمیت غذا توجه می‌شود تا کیفیت در تمام مراحل گردانیدن رستوران یا CATRING برای سوددهی مطلوب و شهرت و اعتبار و موفقیت در کار، لازم است به وضع ظاهری و بهداشت فردی نیز توجه شود زیرا کارکنان پذیرائی دائماً با میهمان در تماس هستند و باید ظاهری آراسته یونیفرم تمیز کفش‌های واکس زده و باادب و متانت ظاهر شوند هرگز با دمپائی دیده نشوند.

مطلب مهم دیگر اینکه در انواع غذاها و خوراکی‌ها از لحاظ بهداشت، باید نهایت دقت و مراقبت به عمل آید که غذای سالم به مشتری برسد و هیچ‌گونه احتمال مسمومیت و آلودگی و بیماری از آن ناشی نشود این مسئله با سلامت مسافران و آبرو و حیثیت رستوران ارتباط مستقیم دارد یعنی علاوه بر رنج و بیماری عارض بر مشتری عواقب غیرمترقبه و نامطلوبی نیز برای صاحبان رستوران‌ها در پی خواهد داشت بنابراین به هیچ وجه نباید غذای مانده و کهنه و آلوده و نامطمئن به خورد مشتریان بدهند و گرفتاری‌های ناگوار و ناخواسته را ایجاد کنند کارکنان رستوران باید از حافظه خوبی برخوردار باشند به خصوص برای میهمانان که مشتری رستوران هستند باید آنها را بشناسد ضمن خوش‌آمدگوئی در صورت امکان بتواند محلی که دوست دارد در رستوران بنشیند یا بیشتر چه غذائی سفارش میطدهد یا از چه دسری خوشش می‌آید به او پیشنهاد کند و سعی نمایند هر چه سریع تر خواسته میهمان انجام گیرد بسیار مؤثراست، و کارکنان رستوران باید بدانند که اگر سفارش مشتری را فراموش کنند مشتری بسیار عصبانی خواهد شد.

ادب و رفتار، خوش‌اخلاقی و خوش بیانی کارکنان اثر به‌یاد ماندنی برای مشتریان دارد. طرز چیدن میزها متناسب با تعداد مشتریان و تزئین آنها با گل‌های متنوع و رنگارنگ که باعث مزاحمت برای مهمان نشود یا جلوی دید را بگیرد و قرار دادن وسایل روی میز از قبیل دستمال‌های سفره و تزئینات دیگر جلب توجه می‌کند تمیز بودن گارسن‌ها خوش برخوردی و ادب آنها است که شهرت نیکو به دنبال خواهد شد در یک رستوران ممکن است یک غذای خوب نتواند جای سرویس خوب را بگیرد، ولی سرویس بد می‌تواند بهترین غذاها را بی‌ارزش جلوه دهد همان‌طوری که یک غذای خوب در ظرف بد نمی‌تواند خوشمزه و اشتها‌آور باشد.

گارسن می‌تواند به عنوان نماینده گروه بزرگی از پرسنل و کارکنان هتل یا رستوران شناخته شود و نحوه رفتارش نمایانگر میزان تجربه و شخصیت دیگر افراد نیز شناخته خواهد شد به همین دلیل است که تأثیر یک گارسن در شهرت نیک و آوازه بلند رستوران یا هتل انکار‌ناپذیر است.

حرفه هتلداری و رستوران‌داری کار تیمی می‌باشد چنانچه هر یک از پرسنل در مواقع حساس نقش خود را ایفا نکند در رضایت میهمانان موفق نخواهند بود به همین دلیل در محیط کار رستوران پرسنل وظیفه دارند در صورت مشاهده هر‌گونه، خلاف یا بی‌ادبی از همکار خود به دور از هرگونه دشمنی و چاپلوسی موضوع را به مدیریت گزارش کند و نباید فکر کنند با این عمل مورد شماتت همکاران قرار می‌گیرند بلکه به حفظ آبرو و حیثیت رستوران و برقراری انضباط در محیط کار خود همت گماشته‌اند زیرا هر گونه خلافی توسط همکاران شما زحمات دیگر همکاران را خنثی می‌کند (قسمت آشکار یا پنهان رستوران) گارسن باید بر انواع خوراکی‌ها و غذاهای موجود در آشپزخانه آگاهی داشته باشد تا بتواند به خواسته مشتریان که با سلیقه‌های متفاوت مراجعه کرده‌اند پاسخ مثبت بدهد.

در رستوران‌ها باید کارکنان آموزش لازم را در مورد چیدن دور غذا، تزئین و برخورد با میهمان را دیده باشند و میزبانان باید آموزش اینکه با هر غذائی چه سْسی با چه سرویسی و چه زمانی برای پخت غذاهای مختلف نیاز است را بدانند و آموزش دیده باشند، بسیار اتفاق افتاده که میهمانی غذائی یا سالاد معینی سفارش داده‌اند ولی از آنجا که نام آن در منو (Menu) غذا نوشته نشده یا گارسن از زمان آماده کردن این غذا بی‌اطلاع بوده به آسانی خواسته مشتری را رد کرده است.

در صورتی‌که این سفارش را می‌توان دریافت و میهمان را راضی کرد زیرا که از همان سالاد یا مواد اولیه آن غذا در آشپزخانه فراهم بوده و تهیه و ارائه آن تنها چند دقیقه وقت می‌برده است چنین اشتباه‌ها می‌تواند موجب عدم رضایت مشتریان گردد و حال آنکه با اندکی دقت و حوصله ممکن است خشنودی آنها را به‌دست آورد و خوراکی‌های موجود را نیز به موقع به فروش رسانید به همین دلیل باید گارسن‌ها از زمان پخت هر غذا و با چه موادی این غذا آماده می‌شود را خوب بدانند یکی از آموزش‌های که به گارسن‌ها باید داد آشپزی می‌باشد که متأسفانه در ایران مرسوم نیست مشتریان رستوران‌ها بیشترین تماس و بلندترین گفتگوها را با گارسن‌ها و کمک آنها باس‌ بوی‌ها دارند و همین نکته است که اهمیت آشنائی هر چه بیشتر و بهتر گارسن‌ها را با نحوه انجام کارها و وظایف خود آشکار می‌سازد. تعیین شیفت و شیفت‌بندی صحیح، تعیین و تعداد میزهای رستوران به گارسن‌ها برحسب حجم کار و توانائی‌های فردی و تجربه نباید فراموش شود.

جلب رضایت مشتریان هتل یا رستوران کاری بسیار ساده و آسان است ولی آسان‌تر از آن نیز ایجاد نا‌رضایتی در میان مراجعین می‌باشد و این هر دو جنبه را گارسن‌ها می‌توانند به نحوی خواسته یا نا‌خواسته برانگیزند و هتل و مدیریت آن را با مشکلات پیچیده روب‌رو نمایند یا برموفقیت و شایستگی‌های دیگر افراد پرسنل در نظر مردم بیافزایند. و برای سرعت بخشیدن موقع سرو غذا لازم است که گارسن‌ها قبل از اینکه مشتریان به رستوران بیایند میزها را کنترل کنند از میز استیشن که برای ظروف اضافی کارد قاشق چنگال و سوس‌ها دستمال سفره و . . . است را کنترل کنند و منوی غذا را که باید سرو کنند درست آشنا شوند (میز استیشن در رستوران‌های بزرگ در دورترین فاصله بین آشپزخانه و رستوران قرار دارد که گارسن‌ها ناچار نباشند برای بردن یک قاشق اضافی یا بشقاب یا لیوان اضافی مسیر طولانی را طی کنند از میز برای سرعت و سهولت در کار استفاده می‌کنند و در تقسیم‌بندی گارسن‌ها در رستوران از میز Side Board یا میز کناره می‌گویند استفاده می‌شود.

در رستوران‌های همکف از TROLLY مخصوصی برای جمع کردن ظروف و سرو غذا یا دسر استفاده می‌شود که انواع مختلف دارد و با هم متفاوت هستند که هر کدام برای منظور خاصی ساخته شده و نام این TROLLYها نیز انواع گوناگون دارد مثلاً Sweet Trolly مخصوص حمل شیرینی است. مدیریت رستوران قبل از شروع کار گارسن‌ها باید به Uniforms یونیفرم و سر وضع گارسن‌ها نظافت رستوران و میزهای چیده شده و ظروف نیز توجه کامل داشته باشد که تمیز و مرتب باشند.

قبل از شروع وظایف و مسئولیت‌های آنها را مشخص کند به این نکته نیز توجه کنند که برای حفظ آبرو و شهرت رستوران باید کلیه کارکنان همکاری صمیمانه‌ای با یکدیگر داشته باشند اگر یکی از همکاران با میهمانی مشغول صحبت است و میهمان برای سفارش غذا گارسن را معطل نموده در اینجا فوراً باید یکی دیگر از گارسن‌ها که مسئول قسمت دیگر است و در حال حاضر بیکار باید به کمک همکار خود بیآید درست مثل اینکه میهمانی سر میز تقاضائی دارد اگر همکار دیگری متوجه شد فوراً باید بدون توجه به تقسیم کار پاسخگو خواسته میهمان باشند.

یونیفروم (Uniforms) کارکنان از اهمیت زیادی برخوردار است که به سلیقه مدیران و صاحبان رستوران بستگی دارد که در هر شهر و کشوری به نوعی خاص طراحی می‌کنند و بستگی به سلیقه و آداب و رسوم و کشور و درجه و نوع هتل‌ها، رستوران مربوط می‌شود و هیچ هتلی با هتل دیگر نمی‌تواند یک شکل باشد (دیده شده در آموزش‌های که در ایران می‌دهند یک شکل و یکنواخت آموزش می‌دهند که چنین چیزی نیست). اغلب رستوران‌ها پیشنهاد‌های مختلف برای جلب مشتری دارند.

مثلاً رستوران‌های که ۲۴ ساعته فعالیت می‌کنند در ساعات خلوتی (۱۵ تا ۱۸) یا در روزهای خلوتی دسر یا سالاد رایگان می‌دهند یا درصدی از قیمت‌ها را تخفیف می‌دهند این کار سبب می‌شود تا در ساعت بیکاری و خلوتی فروش قابل توجه‌ای داشته باشند. مدیر رستوران باید دارای فراست و تجربه کافی باشد که بتواند در برنامه‌ریزی آشپزخانه شیوه‌ای اتخاذ نماید که هم غذای دلخواه میهمانان تهیه و عرضه شود و هم از ضایعات و ریخت و پاش زیانبخش جلوگیری گردد و هم غذاهای متنوع. امروزه نرم‌افزارهای مخصوص رستوران کمک قابل توجهی به مدیران می‌نماید از جمله موجودی انبار و قیمت تمام شده.

رستوران جائی است که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم و خوب قابل‌اعتماد، هنر آشپز متخصص، در انظار مسافران به خوبی نمایان می‌گردد از این رو باید شیوه‌های ظریف و دلپسند عرضه کردن هنر را به‌کار گرفت و غذائی سرو کرد که شکل و رنگ و روئیت آن، زینت بخش میزهای غذاخوری و برازنده ذوق و سلیقه و طبع مشتریان باشد. نکات مهم و ظریفی در موفقیت و یا عدم موفقیت در حرفه رستوران‌داری نهفته است و شهرت و اعتبار هر رستورانی بستگی به تلاش، دقت و مهارت، پاک‌نظری، بهداشت و نظافت، برخورد و رفتارخوب، و . . . دارد.

اگر رستورانی نتواند میهمانی که برای صرف غذا مراجعه می‌کند رضایت او را تأمین کند در جلب میهمان غفلت کرده است. برای گردش صحیح و رونق بخشیدن و موفق شدن در حرفه رستوران‌داری مردم‌داری،خلاقیت، سخاوتمندی، نبوغ فردی، نظافت و بهداشت، مهارت در کار و استفاده از تجربیات از عوامل مؤثر برای رسیدن به کیفیت و موقعیت مطلوب خواهد بود.