راه اندازی رستوران

 نحوه راه اندازی یک رستوران موفق و بدون شکست 

مركز علمي و تخصصي راه اندازي رستوران و فست فود در ايران از متخصصين علوم مديريت ، ارتباطات ، بازاريابي ، تبليغات ، معماري ، طراحي صنعتي ، تغذيه و آشپزي بهره مي گيرد

فرآيند علمي و تخصص راه اندازي رستوران ؛ فست فود ؛کافی شاپ و ... بصورت زير است :

• انتخاب نوع فست فود يا رستوران
• تعيين اسم
• انتخاب محل مناسب
• طراحي دكوراسيون داخلي
• نورپردازي
• انتخاب تجهيزات سخت افزاري
• پلان آشپزخانه و تهيه دستگاههاي مورد نياز
• تامين مواد اوليه
• قيمت گذاري منوي غذايي
• ارائه دستور العمل هاي غذايي
• تهيه چك ليست ها و فرم هاي راه اندازي
• انتخاب سرويس غذايي مناسب
• طراحي علائم و نشانه هاي رستوران
• تهيه نرم افزارهاي مورد نياز
• تهيه چك ليست ها و فرم هاي راه اندازي
• تهيه و تدوين استراتژي جامع خدمات رستوران
• طراحي علائم و نشانه هاي رستوران جهت بهره گيري در برنامه هاي تبليغاتي
• تهيه نرم افزارهاي مورد نياز
• برگزاري جلسات مصاحبه استخدامي .
• استخدام و آموزش كاركنان و مديران .
• تهيه و تدوين برنامه استراتژيك سه ساله رستوران
• تعيين حقوق كاركنان.
• تهيه و تدوين سياست هاي تشويقي و تنبيهي .
• تهيه و تدوين شرح وظايف شغلي .
• تعيين ساعات كاري و استراحت و سياستهاي مرتبط.
• بيمه و مسائل رفاهي كاركنان .
• طراحي فرم ها و روش هاي كنترل و نظارت بر عملكرد.
• برآورد هزينه هاي راه اندازي كامل رستوران .
• تهيه و تدوين برنامه جامع مالي رستوران براي يك سال آينده .
• تعيين هزينه هاي ثابت و متغير ماهيانه رستوران .
• برنامه حقوق و دستمزد .
• تعيين قيمت تمام شده غذاها .
• بودجه بندي برنامه هاي بازاريابي و تبليغات .
• طراحي فرم ها و روش هاي كنترل و نظارت بر عملكرد.
• تدوين سياستهاي بهداشت و سلامت رستوران .
• استانداردسازي پارامترهاي غذايي رستوران جهت اخذ گواهينامه haccp .
• تدوين استراتژي بهداشت و سلامت مبتني بر ارزش .
• طراحي تابلوي تبليغاتي رستوران .
• طراحي لوگو ، آرم تجاري و المان هاي رستوران .
• طراحي و چاپ بروشورها ، تراكت ها .
• طراحي گرافيكي منوي غذايي رستوران .
• طراحي صنعتي بسته بندي هاي مناسب ويژه غذاها .
• طراحي گرافيكي بسته بندي ها
• اجراي روشهاي تبليغاتي اثربخش جهت افزايش فروش

رستوران مکانی است خاص برای افرادی خاص با پذیرایی خاص برای تشریفات و پذیرایی از میهمانان که دوست دارند در بیرون منزل از خود و همراهان پذیرایی شوند.
رستوران هایی در خارج از کشور مهمانان ساعتها در رستوران می ماند طوری که فکر می کنند آنجارا خریده اند و درآنجا با پذیرایی و نوشیدنی ، و غذاهای خاصی که دوست دارند اوقات خودرا سپری می کنند.

رستوران از نظر سرویس دهی و پذیرایی از جایگاه های ویژه ای در سیستم مهمانداری و پذیرایی برخوردار است دررستوران یک سری آیتم و عواملی هستند که به مشتریان خدمات می دهند. .

کاپیتان –اردر- سر میزبان – کمک میزبان – مهماندار

.
یک رستوران باید بهترین مدیریت ، دکوراسیون، کیفیت، کمیت ، تبلیغات ، منو، سرویس دهی را داشته باشد تا بشود رستوران خوب نه اینکه اسم رستوران را یدک بکشند.
در واقع هتل هم باید از نظر رستوران و دیگرامکانات دارای جاذبه باشد تا میهمانان بیشتری

جذب شود .

ساختمان رستوران

رستوران معمولا در محل هایی تاسیس می شود که قبلا در رابطه با سرمایه گذاری و تاسیس آن تحقیقات کامل شده باشد و تمام جوانب آن درنظر گرفته شده مثل ، سردخانه ،ا نبارها ، تهویه، لاکر، شوت زباله، آشپزخانه همکف و همجوار با رستوران و نه اینکه 60 تا پله یا بالابرو هزاران سرویس دهی غیراستاندارد.

درهای ورود و خروج به آشپزخانه رستوران نیز از اصول فنی و مهندسی خاصی برخوردارباشد ، ضدحریق باشد ، روان و بی صدا باشد ، به هردوطرف بازشود ، قبل از ورود به آشپزخانه از خط قرمزهای a-b-c برخوردارباشد ، تابلوراهنما داشته باشد ، دربالای سردر دوربین مونیتورینگ وصل شده باشد ، وهزاران موارد دیگر.....

لوازم رستوران
لوازم رستوران قبل از بازگشایی رستوران آمارگیری و کد بندی شده و در قسمتهای مشخص شده توسط مدیرسالن و رستوران قرارگرفته باشد .

صدها اشیا در رستوران جهت پذیرایی ایده آل برای میهمانان گنجانده می شود و بایستی از طرف کادر رستوران حفظ و نگهداری شود سرویسهای زیادی هم در انبارها جهت میهمانی ها دپو می شود یا در بعضی مواقع ظروف اجاره می کنند این اقلام شامل : میزها ، صندلی ها ، ظروف سرویس ، گلدان ها ، رومیزی ها و دستمالها ، پلیسه ها ، ترولی ها ، استیشن ها ، و صدها اقلام دیگر نسبت به منو و سرویس دهی تدارک می بینند .

مشخصات کلی میزهای رستوران

معمولا در رستوران ها میزها باید بدون لبه باشد . میزها در شکل های مختلفی ، مثل مربع ، بیضی و دایرهای وجود دارد میزهای جشن ها معمولا از همدیگر جدا می شوند و به هم متصل می شوند که برای حمل آسانتر باشد یا بتوان تغییر شکل و سایز داد معمولا میزها 2 نفره ، 4 نفره ، 6 نفره هستند و درمواقعی هم طبق خواسته میهمانان چیدمان شده و ویرایش می شود و صدها آیتم دیگر درانتخاب و خرید میزرستوران بایستی درنظرگرفته شود.

چیدن میزها

میزها باید طوری در رستوران قرار گیرند که برای رفت و آمد ، ویترها (گارسن ها) تردد ویلچر، ترولی ، و غیره راحت باشند فاصله میزها از یکدیگر کاملا بایستی استاندارد باشد و عبور و مرورپرسنل و مشتری به راحتی انجام پذیرد در رستورانهای فرانسوی و سرویس وی آی پی vip تفاوت دارد و استاندارد های خودش را می طلبد .

انواع میزها
میزهای کمکی یا استیشن های ویترها برای پذیرایی اصولی از میهمانان
این میزها در موقع سرو غذا در کنار میز مهمان قرار داده می شوند و به صورت نیم دایره بوده و اندازه آن 40*85 می باشد و بعضی مواقع هم از باسبوی با سینی بزرگ استفاده می کنند . برای این از میزکمکی استفاده می کنند که ویتر بتواند دستان خود را آزاد کند و مانور بیشتری درسیستم پذیرایی انجام دهد .

میزهای چرخدار(trolly)ترولی

این ترولی ها معمولا دو طبقه می باشند با چرخهای بی صدا ، ترمزدار و چرخهای روان و متحرک که به راحتی در سالن تردد نموده و معمولا هم عرض آن بیشتراز 60 سانتیمتر نمی باشد . در طبقه زیرین آن نوشیدنی ها و لیوان ها قرار دارند و در طبقه بالایی آن انواع دسرها و در لابی هتلها هم به عنوان کیک بار سیاردرسرمیزها می برند ( و ترولی های اصولی برای سرویسهای کیک حتما بایستی سردکن یا کلد پلیت باشد . گذاشته می شوند و بیشتر برای نما یش دادن کیکها ، دسرها و نوشیدنی ها استفاده می شود .

از ترولی برای چند منظور استفاده می کنند:

الف : برای حمل و جابجایی ظرفهای کثیف و خالی از داخل رستوران به قسمت ظرفشویی.
ب : حمل ظرفهای تمیز از داخل آشپزخانه به داخل رستوران قسمت استیشن ها .
ج : برای سرو انواع غذا ، انواع دسرها و نوشیدنی ها وغیره
میز سرویس یا کمد استیشن معمولا در چندین طرف رستوران گنجانده می شود و تمام سرویسهای پذیرایی را در خود جای می دهد
وسایل یدکی پذیرایی از قبیل منوها ، فولدرها ، پیش دستی ها ، شماره میز اضافه ، رزرواسیون ، لیوان ها ، نمکدان ها ، قاشق ها ، چنگال ها کاردها ، دستمال ، سفره ها ، خلال دندان ها وغیره وجود دارد تا در صورت لزوم در دسترس هدباسبوی و ویترها باشد
باسبوی ها (کمک میزبان ها ) میزهای سرویس را آماده می کنند و ظروف سرویس را روی آن می چینند بعضی از میزها به صورت کمد می باشند و دارای کشوهای مختلفی است که

درهر کدام از کشوها کاردها ، قاشق ها و چنگال ها و وسایل دیگر قرار می گیرد.

میز کمکی بدون سرویس در گوشه های رستوران تعبیه می شود .

میزی است که به برق وصل می شود و شارژ می گردد روی این میز، غذا داغ یا تستر نان، ماکروفر، آون ، وصل می شود این میز، تمام وسایل پذیرایی را با خود دارد که مسئولیت پخت آن با مدیر سالن یا هدویتر است و بنا به درخواست مهمان ازآن استفاده

می شود و برای غذاهایی که بو و دود نداشته باشد

پلیسه و رومیزی با یستی با دکوراسیون و رنگ آمیزی رستوران مطابقت کند .

ظروف سرویس رستوران

ظروف رستوران باید ساده و بدون نقش و نگار باشد روی کلیه ظروف سرویس باید لگو و آرم هتل یا رستوران حک شود و باید طوری ظرف جلوی مهمان گذاشته شود که آرم هتل جلوی دید او قرار گیرد . .
ظروف بن ماری اختراع خانم بن ماری می باشد ، ظرفی است که از جنس نقره می باشد و در چلوکبابی های قدیم و پذیرایی های مجلسی ایران هم استفاده می شد ، دارای دری است که برای گرم نگه داشتن غذاها به کار می رود . این ظرف به صورت استوانه ای مخروطی و مربع شکل وجود دارد و گاهی روی ظرف chef&dish شف اندیش قرار می دهند .

chef & dish شف اندیش چیست

این ظرف را که ملاحظه می کنید دارای محفظه ای است که درون آب قرار دارد . زیرا این محفظه یک چراغ الکلی روشن است که آب درون محفظه را گرم نگه می دارد و با استفاده از این آب ، غذاهایی را احتیاج به گرم ماندن دارند را گرم نگه می دارند . در چند مورد از این ظرف استفاده می شود و معمولا هم پذیرایی به صورت بوفه یا تالاری استفاده می شود
برای گرم نگه داشتن سوپ ، برنج ، خورشت ، کباب و برای بردن غذا از روم سرویس به اتاق میهمان است.

دستمال سفره napkin
جنس دستمالها از کتان ، و لطیف می باشد و معمولا اندازه آن 50*50 سانتی متر یا 55*55 سانتی متر است و به رنگ های شاد وجود دارد و به تعداد میهمانان روی میز قرار می دهند . مهمان دستمال سفره را یا به گردن آویزان می کند زمان خوردن سوپ و یا به عنوان پیش بند استفاده می کنند از دستمالها جای دکمه هم پیش بینی شده و آرم هتل یا رستوران هم چاپ شده است .
دستمال سفره را به شکل های مختلف در داخل لیوان یا بشقاب قرارمی دهند البته بهداشت دستمالها را درداخل لیوان رد می کند ودستمالها را نباید زیادی دست مالی کرد از نظر بهداشت درست نمی باشد .

دستمال سرویس
این دستمال مخصوص میزبان ها یا گارسونها هاست و اندازه آن 50*50 سانتی متر و یا 60*60 سانتی متر می باشد که گارسون آن را روی ساعد دست چپ خود می اندازد و به رنگ سفید مورد استفاده قرار می گیرد موارد استفاده ازدستمال سرویس عبارت است از برای پاک کردن غذاهای ریخته شده کنار ظرف و درو بشقاب گارسون آن را کف دست خود قرار می دهد که هنگام سرو غذا دستش نسوز معمولا هم در رستورانهای فرانسوی یا سرویس vip کاربرد دارد .

شماره روی میزها
روی هر میز یک شماره قرار دارد که برای جلوگیری از هر اشتباهی چه از نظر بردن غذا توسط گارسون و چه نوشتن صورتحساب برای هر میزاز طرف گارسن ها به کار می رود . همچنین برای رزو کردن میزها نیز استفاده می شود و برای راحت حساب کردن صورتحساب یک مهمان به کار می رود . هر غذایی که از آشپزخانه سفارش می گیرند باید برای آن یک بن صادر شود البته الان از پاکت پیسی استفاده می کنند و یک بن در صندوق و یکی در آشپزخانه چاپ می شود و در حافظه پاکت پیسی گارسن هم موجود است در سرور مدیریت یا it هم ثبت می شود . درآخر هم مسئول کاست و کنترل فیش های فروخته شده را کنترل کرده و به اطلاع مدیریت می رساند .

کاپیتان اردر
کاپیتان اردر معمولا در رستورانهای خارج از کشور و بعضی از هتلهای خوب ایران دستور غذا را از مهمان می گیرد . کاپیتان اردر به تعداد مهمانان منو آورده و منو را اول با الویت منوها را پخش کرده و معمولاهم چند نوع منو بایستی طراحی شود ، با قیمت برای میزبا ن یا صاحب میهمانی ، بی قیمت برای بقیه میهمانان و منو کارتنی برای بچه ها و راه درست این است که قبل از پخش منو شربت وول کام درینک weel come drink سرو شود پس از 3 دقیقه باز گارسن یا کا پیتان اردر برگردد و دستور غذا رابگیرد
کاپیتان اردر دستور غذا را روی پاکت پیسی می گیرد و می رود
کاپیتان اردر زیر نظر مدیریت رستوران انجام وظیفه می کند و به زبان خارجی مسلط

می باشد
وظایف کاپیتان اردر در رستوران چیست ؟
منو ها را پخش می کند
دستور غذا را می گیرد و روی بنیا پاکت پیسی ثبت می کند
سرکشی به میز مهمان کرده و کنترل سرویس دهی می نماید
بر کار گارسنها نظارت می کند

مهماندار

مهماندار فردی شیک پوش و تمیز است که ممکن است آقا یا خانم باشد اصولا خانم است و در ابتدای در ورودی رستوران قرار می گیرد و جلوی میز او یک میز یا پیشخوان است که منوی غذاها برروی آن قرار دارد .
وظیفه مهماندار تحویل گرفتن مهمان است هر میهمانی که وارد رستوران می شود ، مهماندار به استقبا ل او رفته و به مهمان خوش آمد می گوید و نسبت به گنجا یش رستوران میهمان ها را تقسیم می کند.
مهماندار در ابتدا از مهمانی که وارد می شود ، می پرسد که رزرو دارید یا نه ، مسئول رزرواسیون میزهای رستوران نیز مهماندار است
مهماندار باید به یک زبان خارجی مسلط بوده و به فن آداب و معاشرت با مردم آگاهی کامل داشته باشد
مهماندار زیر نظر مدیریت رستوران انجام وظیفه می کند

وظایف مهماندار
با توجه به نوع روحیه یک مهمان ، میز او را مشخص می کند
به استقبا ل مهمان رفته و صندلی میهمانان مسن و خردسال رابیرون می کشد و در نشستن کمک می کند.
نوع میزها را برای هر مهمان تشخیص می دهد
باید حتما به یک زبان خارجی مسلط باشد

مدیر غذا و نوشابه ، طراح و برنامه ریز و تعیین کننده نوع غذا ، نوع منوها ، مقدار مصرف ، قیمت تمام شده درخواست کننده نیا زها و کنترل کننده کمیت و کیفیت و تصمیم گیرنده برای تامین مواد خام است . این شخص مسئول کلیه امور اجرایی و پذیرایی در هتل ها ست و زیر نظر مدیر عامل هتل انجام وظیفه می کند و از پست خیلی حساسی برخوردارمی باشد که احتیاج به دانش و تجربه زیادی می باشد .
مسئول غذا نوشابه بایستی از خرید ، فروش ، انبارداری ، پخت و پز، ذائقه میهمانان و هزاران آیتم دیگری نیز هست آگاهی کامل داشته باشد و تنوع ایجاد نماید و این کار فقط ازعهده یک مدیرغذا نوشابه خوب برمی آید.
نیروهای مخصوص به خودش را انتخا ب می کند و به این افراد آموزش می دهد و خیلی هم حیاتی است.
کارشناس مواد غذایی است و دارای فن مدیریت و کاراکتر یک رئیس در قا لب مواد غذایی و نوشیدنی است
باید به زبانهای خارجی حداقل یک زبان آشنا یی کامل داشته باشد و باید دارای تحصیلات آکا دمیک بوده و به علم روزآشنا یی داشته باشد
دارای لبا س و یونیفرم مخصوصی است که با لبا س دیگر فرق دارد

آشنا با اقتصاد منطقه و دنیا ، کیفیت ، کمیت ، قیمت مطالعه ، تحقیق ، شرکت در نمایشگاه های غذایی و تغذیه ، استفاده از اینترنت ، و هزاران مورد دیگر
برنامه ریز در مورد انتخاب ذائقه عمومی ، ملل ، فردی و پرسنل
آشنا با سیستم کارگری و کارگرداری
آشنا با مسا ئل بهداشت محیط ، فردی ، موادغذایی
آشنا به امور حسابداری و قیمت گذاریفآنالیز، اوزان وغیره
آشنا با اصول مهمانداری و پذیرایی
آشنا با قوانین کشور و منطقه ای که در آن فعالیت می کند.
خوش برخورد ، خوش سلیقه ، و خوش رفتارباشد

میهمان‌نوازی هدف و سرویس‌دهی ابزار آن است

سرویس چیست؟
با توجه به تنوع سرویس تعریف آن تا حدي دشوار است. واقعيت اين است كه پيچيدگي مسايل در زمينه‌ ارايه سرويس به مشتريان، درك مساله را كمي دشوار مي‌كند.
سرويس «به نوعي عمل يا عملكرد گفته مي‌شود كه از فردي به فردي ديگر ارايه مي‌شود، گر چه ممکن است این روند به یک محصول فیزیکی گره بخورد.»
سرویس مانند صحنه تئاتر است كه در آن کارکنان، بازیگران و میهمانان، تماشاگران هستند.
آن چه در اين ميان اهميت دارد عملکرد كاركنان است؛ چرا كه اين كاركنان هستند كه با نوع عملکرد خود تجربه جدیدی را به میهمانان ارايه می‌دهند و نوع برخوردشان در رضایت میهمانان تاثيرگذار است.
زمانی که میهمان سفارش غذا می‌دهد به ‌طور قطع نمی‌داند، چه غذایی را خریده (از ظاهر و طعم غذا كاملا بي‌اطلاع است) تا هنگامي ‌كه آن ‌را امتحان کند، حال اين تجربه مي‌تواند خوب يا بد باشد. اين خوب يا بد بودن به نحوه برخورد و عملكرد كاركنان برمي‌گردد.

n میهمان‌نوازی به چه می‌گویند!
این عبارت‌ در دانشگاه بسيار استفاده می‌شود؛ «در صنعت میهمان‌نوازی هستیم»، «به میهمانان سنت میهمان‌نوازی را ارايه می‌دهیم». وقتي در دانشگاه پيرامون مفهوم ميهمان‌نوازي صحبت مي‌‌شود بسياري از دانشجویان واژه ميهمان‌نوازی را كاملا درك نمي‌كنند.
تعریف میهمان‌نوازی با توجه به فرهنگ لغت‌نامه انگلیسی آکسفورد (OXFORD DICTIONARY): «عمل و یا تمرین در حال میهمان‌نوازی، پذیرش و سرگرمی میهمان یا غریبه‌ها با سخاوت و حسن نیت» است.
این تعریف ما را به یاد داستان «کوکب خانم» می‌اندازد، این داستان را در کلاس دوم یا سوم دبستان داشتيم:
«کوكب خانم، زنِ ميهمان‌نواز روستايي بود كه یک بز و چند مرغ و خروس داشت. یک شب سر‌زده میهمانان ناشناس زیادی به منزل او آمدند و کوکب خانم يكه و تنها از میهمانان خود با هر آن چه كه خودش درست كرده بود؛ تخم‌مرغ، ماست، پنیر و نان پذیرایی بسیار گرمي ‌كرد.
در ادامه ماجرا مي‌خوانديم كه ميهمانان از تنهايي و محدود‌ بودن امکانات كوكب‌خانم و اين ميهمان‌نوازي بسیار تعجب كردند و همگي لب به سخن و تحسين از اين زن ميهمان‌نواز گشودند.»
درس آموزنده‌اي كه از داستان میهمان‌نوازی کوکب خانم بايد سرلوحه ‌كار خود قرار دهيم این است که همانند وی با دلسوزي، صیميت، سخاوت به ميهمانان‌ هتل سرويس ارائه كنيم.

n تفاوت بین میهمان‌نوازی و سرویس‌دهی
با توجه به آن چه گفتیم، ميهمان‌نوازی یک مفهوم است که بستگي به احساسات و برداشت‌های درونی یک میهمان دارد. اگر مقصد سفرتان از تهران به مشهد مقدس است و راه را نمی‌دانید، نقشه جاده و خودرو، ابزارهای رسیدن به مقصد شماست.
پس اگر میهمان‌نوازی مقصد نهایی شماست، سرویس، نقشه راه و خودرو شماست. به ‌عبارت دیگر سرویس‌ ابزاري است براي رسیدن به ميهمان‌نوازی.
برای این که پرسنل شما بازیگران خوبی باشند و در عمل برای جذب مشتری تلاش کنند به ابزارهایي نيازمندند؛ از جمله فراهم ‌كردن امكانات موردنياز، به‌‌روز بودن آن‌ها، درک و اطلاعات بالاي مدیران در اداره کردن رستوران، طراحی منو و توجه به نیازهاي کارکنان.
n كداميك آموزش مي‌خواهد؛ میهمان‌نوازی يا سرويس‌دهي؟
كاركنان آموزش‌دیده، می‌توانند سرویس خوبی برای میهمانان فراهم کنند. از اين ‌رو ابتدا مي‌بايست فهميد که سرویس‌دهی خوب در محیط يك رستوران به چه معناست.
اولین گام این است که شما می‌خواهید میهمان چه احساسات و تجربیاتي در رستوران شما داشته باشد.
گام بعدي، تعیین اقدامات خاص برای پرسنل است که کمک می‌کند آن احساسات و تجربيات را به میهمانان انتقال دهند. اقداماتي که می‌تواند موجب بروز احساسات و عواطف در میهمان شود می‌تواند خاص، تعریف‌ و شرح داده شده باشد و به‌ سادگی شرایط را برای این مهم فراهم کند.
برای مثال پیش‌بینی سرعت در ارايه سفارشات غذا همان طور که میهمان انتظارش را داشته یا درست ‌کردن آیتم‌های منو که مکمل یکدیگر هستند و همچنین ارايه صورتحساب در زمان مناسب پس از سرو به میهمانان.

n چگونه كاركنان را تشویق به میهمان‌نوازی ‌کنیم؟
بسیاری از اقداماتی که می‌تواند رضایت میهمان را جلب کند، خيلي ساده است و تقریبا هر كارمندي می‌تواند آموزش ببیند و آن‌ها را انجام دهد. به ‌عنوان ‌مثال، سرمیز بان رستوران می‌تواند از میهمان تازه‌‌وارد با یک لبخند و خوشامدگويي و گفتن«عصر به خیر، چه کمکی از من بر می‌آید؟» این شروع یک تجربه دلپذیر برای میهمان است. با این حال انجام این کار از سوي كاركنان به سطح معینی از میل، توانايي و مهارت آن‌ها به پذیرایی از میهمانان برمي‌گردد. از اين‌ رو نكته مهم كه مي‌بايست در فرایند استخدام و گزينش کارکنان رستوران بخشی از مصاحبه قرار گيرد، سنجش ميزان علاقه‌مندي و برخورداري افراد از روحيه ‌تعامل و نيز مهارت ارتباطي است.
زمانی که مدیر بتواند شخصیت مصاحبه‌شونده را نسبت به درک سرویس، عملکرد، بازیگری و درک درونی میهمان‌نوازی را در او حس کند، تجربه عالی است اما پیدا کردن یک فرد خوب که اغلب از اهمیت بیشتری برخوردار باشد کار آسانی نیست.

n آیا می‌توان میهمان‌نوازی را آموزش داد؟
مطمئنا می‌توان اما کارمند باید علاوه بر علاقه‌مندي به این حرفه، از نظر روحي و شخصيتي توانايي لازم را برای جلب میهمان داشته باشد. آموزش میهمان‌نوازی آسان نیست؛ چرا که تا حدود زیادی خصوصيات و ويژگي‌هاي فردي و توانایی شخص در برقراری ارتباط با میهمان نيز بر عملكرد وی در ميهمان‌نوازي تاثيرگذار خواهد بود اين درحالي‌است كه ابزارهای سرویس را می‌توان آموزش داد.

n سرویس‌دهی ابزار میهمان‌نوازی
فراتر از واقعیت است اما به جرات می‌توان گفت که میهمان‌نوازی به استخدام افراد با تجربه و متخصص كه میل به پذیرایی دارند کمک فراوانی می‌کند. شما می‌توانید کارهایی را به کارکنان خود آموزش دهید که فضای رستوران را از میهمان‌نوازی بالا ببرد. نوع سرويس تا حد زيادي به نوع رستوراني كه شما در آن كار مي‌كنيد، بستگي دارد. عملکرد کارکنان و نیز یک پارچه بودن سرویس می‌بایست مناسب با رفتار کلی رستوران باشد.
موفقیت رستوران در سرويس‌دهي و از همه مهمتر جلب رضايت و لذت ميهمانان از محیط، به نحوه عملكرد كاركنان رستوران بستگی دارد. با عملکرد صحیح کارکنان می‌توان این اطمینان را حاصل کرد که میهمان لذت خود را در سرویس‌دهی به حداکثر برساند. میهمان‌نوازی هدف اصلی ماست و سرویس ابزاری است که برای رسیدن به اين هدف استفاده می‌کنیم

واسطه پيشرفت تکنولوژي در همه زمينه ها تجهيزات و دستگاه ها و نوع پخت غذاها و نيز تشکيلات مجهز براي سرو انواع گوناگون غذا از مليت هاي مختلف عمل سرويس دهي ها دگرگون شده است.

تکنولوژي و رستوران هاي ملل مختلف، و زندگي ملل مختلف جهان در کنار هم و آشنا شدن با فرهنگ هاي گوناگون در هرکشوري و رقابت در هتلداري و کترينگ هر روز شاهد خلاقيت ها و نوآوري و فرهنگ ها توسط افراد ملل مختلف براي عمل سرويس دهي هستيم و هريک سعي و تلاش مي کنند تا هرچه بيشتر عمل سرويس دهي را با خواست و جلب مشتري و سلايق و رضايت مشتري بهبود بخشند.

عمل سرويس دهي، يا بهتراست بگوييم هنر سرويس دهي وسايل و تشکيلات براي سرو کردن دگرگون شده و نمي توان قوانين يکنواختي را براي اين منظور بکار برد و يا از قوانين و فرمول يکنواخت در تمام هتل رستورانها استفاده کرد به همين دليل ديگر از نام هايي همچون سرويس انگليسي، سرويس روسي، سرويس آلماني، سرويس آمريکائي، سرويس فرانسوي نمي توان استفاده كرد. و اين نام ها ديگر كهنه و منسوخ شده است. انواع سرويس هاي مورد پسند بهتر ديگري هم هست، امروزه مردم نمي دانند از دست چپ غذا گذاشتن صحيح است يا از راست و توجهي هم نمي کنند مهم خواست و رضايت مشتري، تزئين غذا، نوع ظروف، رقابت، بهداشت، رفتار کارکنان، کيفيت، کميت، نوع انتخاب و قيمت غذا است که در هنر سرويس دهي بکار مي آيد ديگر نمي توان به گذشته اين صنعت در قرون گذشته چشم دوخت در آن زمان اگر در چند کشور يا چند رستوران بدليل داشتن امکانات بيشتر و نبودن رقيب و نوع معماري و شهرت داشتن چند رستوران و محدود بود انواع غذا عمل سرويس دهي آنها با ديگران فرق داشت اکنون نيز به چشم يک ابتکار يا الگو نگاه کرد، در عمل سرويس دهي هنرهاي گوناگوني وجود دارد، که رفاه بيشتر را به همراه سنت ها براي مشتريان به ارمغان مي آورد بستگي به کشور و سياستهاي مديريت و امکانات و نوع رستوران نوع غذا و مشتريان و مناسبت هاي گوناگون دارد اگر در رستوران هاي مجارستاني در رستوران هاي لوکس که داراي موزيک زنده و نور خاصي است فردي در کنار ميز مشتريان شروع به نواختن ويلون مي کند و يا اگر نوعي از کباب را با سيخ هاي مخصوص که توسط دو نفر در هنگام سروکردن جلوي ميز مشتريان به آتش مي کشند که تمام رستوران را روشن مي کند اين نيست که کار بين المللي مي کند و همه رستوران ها بايد از او تقليد کنند و اينگونه سرويس دهي نمايند و بگويند اين است سرويس مجارستاني! اگر کمي دقت کنيد هتل هاي لوکس داراي رستوران هاي متعددي هستند و در هريک از آنها غذاهاي مختلف با سروهاي گوناگون ارائه مي شود غذاهاي دريايي، چيني، مديترانه اي، ژاپني، ايراني، فرانسوي، مکزيکي، يوناني، مجارستاني، ايتاليائي، هندي، لبناني، فست فودها و يا طبخ غذاهاي دودي Smoky Cook که وسايل ديگري را براي سرويس دهي نياز دارد و.....
سالها قبل تنوع رستوران ها آنقدر نبوده ولي امروز به دليل ارتباطات سريع شناخت جوامع بشري و مهاجرت افراد به کشورهاي گوناگون جهان، آداب و رسوم، سلايق و تمايلات مشتريان و ازدواج هاي چند مليتي و زندگي مشترک فرهنگهاي مختلف با هم و تلفيق آنها فرهنگ ديگري را تشکيل داده که از چند ملل مختلف تشکيل و فعاليت مي کنند و اين فرهنگها و رسم رسوم هاي گوناگون بيشترين تاثير را روي صنعت کترينگ گذاشته است و هنر سرويس دهي را دگرگون کرده است. وقتي سرويس انگليسي يا فرانسوي ترکيبي از چند سرويس باشد ديگر نمي توان نام سرويس فرانسوي يا انگليسي براي آن در نظر گرفت.

در تمام جهان رستوران هاي چند مليتي متنوع زيادي باز شده که هريک نوع سرويس دهي و رسم رسوم و فرهنگ و نوآوري هاي خود را در عمل سرويس دهي با فرهنگ آن کشور بکار مي بنندند و مشتريان خاص خود را دارا هستند.

از سوي ديگر هر کشوري غذا را با ذائقه هاي مختلف طبخ و توليد و سرو مي کند براي سرو غذا نيز از فرهنگ مخصوص خود استفاده مي کنند و ديگر از سرويس هايي که در بالا نامبرده شده بعلت تنوع و ترکيب چند سرويس با هم در سرويس دهي كمتراستفاده مي کنند زيرا به فرهنگ و رسم و قوانين کشورها، خواست و نوع مشتري، رقابت و نوع غذا و مواد اوليه براي توليد غذا بستگي دارد که تعين کننده نوع و سرو غذا است وقتي نام رستوران ژاپني ،چيني و.... بکار برده مي شود نمي توان از سروانگليسي يا فرانسوي استفاده يا نام برد چرا كه هيچ شباهتي با هم ندارند.

زماني سرويس فرانسوي بهترين نوع سرويس دهي در جهان بود و شهرت فراواني داشت اما امروزه دگير مثل گذشته نيست رستوران هاي فرانسوي که کنار خيابان شهرت جهاني دارند سرويسي که ارائه مي دهند از رستوران درجه 3 پائين تراست روميزي کاغذي يکبار مصرف استفاده مي کنند و ظروف و ليوان ارزان قيمت و کيفيت پايين و نيز در بسياري از اين رستوران ها غذاهاي ملل مختلف را با نوع سرو آنها سرو مي کنند و ديگر از غذاهاي فرانسوي خبري نيست.

رسم و رسوم ملت ها، تنوع انواع رستوران و نوع غذاها، نوع وسايل پخت پز، مواد اوليه، نوع پخت، تکنولوژي، دگرگوني ها و ابتکارات ملل مختلف، سرويس دهي هاي گوناگوني بوجود آورده و باعث شده هنر سرويس دهي از يکنواختي خارج شود و تلفيقي از چند کشور که هريک براي کشور ديگر يا فرهنگ ديگرجالب توجه است و مشتريان خاص خود را جلب کند.

همانطوريکه قبلا در رستوران هاي ژاپني يا چيني بجاي قاشق و چنگال با دو چوب (Chop Sticks) غذا مي خوردند و سوپ را با پياله سر مي کشيدند و يا در ايران بعضي از چلوکبابي ها کباب را زير برنج مي گذارند و سرو مي کنند و بعضي در ديس جداگانه يا شيشليک را با سيخ سر ميز مي برند و در طباخي ها آشپز جلوي درب مشغول کشيدن غذا است و يا در داخل کشور ايتاليا (کشور کوچک San Marino که داخل کشور ايتاليا است) اغلب رستوران هاي در سطح رستوران 5 ستاره يا بالاتر غذاهاي که بصورت گريل يا باربکيو توسط شف با لباس سفيد و پيش بند و کلاه مخصوص جلوي درب ورودي (خارج از رستوران) با منقل شکيل پخته و توسط گارسن هاي يونيفرم پوشيده شيک و دستکش سفيد سرو مي شود و غذاهاي ديگر از آشپزخانه با تشريفات منظم و خاصي سرو مي شود اين تنوع در عمل سرويس دهي هيچ يک نام سرو استانداردي ندارد.

از سوي ديگر بسياري از انواع غذاهاي ملل مختلف در بسياري از رستوران هاي ملل مختلف جهاني شده و سرو آن بنوعي که در همان کشور سرو مي شده انجام مي شود.

منو غذا را هم بسياري از رستوران ها نزد مشتري نمي برند در زير بشقابيPLATE MAT يکبار مصرف با طرح هاي زيبا در زير بشقاب ها قرار داده اند و پس از صرف غذاي مشتري آنها را دور مي ريزند.

يا در کشور آلمان نوشابه فروشي ها اگر نوشابه را چند بار سفارش دهيد (سفارش را تکرار کنيد) تعداد را روي زير ليواني شما خط مي کشد و در نهايت سر ميز شما خط ها را مي شمرد و پول را دريافت مي کند.

مديران رستوران ها بايد بدانند که چنانچه غذايي در رستوران آنها سرو مي شود مربوط به کدام کشور است و نوع سرو آن چگونه انجام مي شود اگر در سرويس ها از نام هايي استفاده شده منظور آن غذا مربوط به کدام کشور است و راه رسم سرو آن چگونه است گردانندگان بايد بدانند ژيگو يا لاپستر (خرچنگ) يا ميگو و ماهي را چگونه و با چه مخلفاتي سرو مي کنند که بستگي به درجه ونوع رستوران دارد. در هنرخدمات و سرويس دهي هيچ استانداردي وجود ندارد در هر رستوراني به نوعي سرو مي شود که در رستوران ديگر آنطور نيست.

در هر کشوري، مواد اوليه، مهارت، نوآوري وخلاقيت، تجهيزات و سياست هاي مديريت، فرهنگها و نوع غذا متغير است همانطوريکه بعضي از غذاها مثلا اسپاگتي غذاي ايتاليائي را همه مردم کشورها مي دانند بايد دور چنگال چرخاند و صرف کرد و پيتزا و جوجه کباب با استخوان را با انگشتان خورد که تقريبا در همه جا يکنواخت سرو مي شود ولي بعضي از غذاها را تغييراتي مي دهند که بستگي به سليقه گرداندگان دارد مثلا حلوا را اغلب در يک بشقاب با يک قاشق سرو مي کنند، بعضي در قطعات کوچک بصورت رولت در کاغذ مخصوص شيريني بسيار شيک سرو مي کنند.

تنوع غذاها و سروهاي گوناگون ملل جهان در رستورانها آنقدر زياد شده که هر چند وقت شاهد تغيرات کلي در هنر سرويس دهي و نوآوري هاي تازه هستيم اگر رستوران ها بخواهند از يک نوع سرويس خاص استفاده کنند و در انجام آن پافشاري کنند مشتريان را از دست خواهند داد وقتي تعدادي به مناسبت هاي مختلف براي گذران وقت و صرف غذا رستوراني را انتخاب مي کنندکه در آن رستوران سرو بصورت پرس پرس ارائه مي شود، ولي مشتريان بخاطر تنوع مايل هستند از انواع غذاهاي اين رستوران استفاده کنند از هرغذا تعدادي را در يک ديس سفارش مي دهند که همه بتوانند از چند نوع غذاي موجود نوش جان کنند در نتيجه سرو يکنواخت پرس پرس را نمي توان انجام داد رستوران ها بايد در عمل سرويس دهي انعطاف داشته باشند، و با خواست مشتري سرويس دهي را انجام دهند. قبلا براي سفارش دسر مجددا منو را به مشتريان ارائه مي دانند اکنون در بسيار از رستوران هاي لوکس براي سرعت بيشتر در سرويس دهي و ترغيب مردم و انگيزه ايجاد کردن سفارش دسر انواع دسرها را با تزئين هاي بسيار زيبا در ظروف شيک روي يک تريلي در وسط رستوران به نمايش گذاشته اند و بعد از پايان غذا تريلي نزديک ميز مشتري برده مي شود و مشتري با ديدن ظروف زيبا وتزئين زيبا و مشاهده انواع دسر يک نوع و شايد چند نوع را سفارش دهد که حتي نام دسر را هم نمي دانند اينکار سبب مي شود مشتريان که با تعدادي از دوستان دور يک ميز جمع شده اند با ديدن اين تريلي زيبا از انواع دسرسفارش دهند که در اين ميان رستوران بفروش بيشتري دست مي يابد و اين نوع هنر سرويس دهي و صدها نوع ديگر که هر روز قابل تغيير است در هيچيک از انواع سرويس ها که در بالا نام برده شده اينگونه تعريف نشده سرويس هاي يکنواخت ديگر جايگاهي در صنعت کترينگ ندارد چنانچه در صنعت هتلداري دست از تقليد بردارند هر روز شاهد ابتکارات نو خلاقيت هاي بيشماري همراه با رضايت مشتريان و ارتقاء هنر سرويس دهي در صنعت هتلداري و کترينگ خواهيم بود

درگذشته در کشور هایی همچون فرانسه و انگلستان،منو یا همان صورت غذا در سر میز به مهمان ارائه نمی گشت ومرحله سرو غذا در دو نوبت بوده و همچنین ارائه غذا به میهمان بدین صورت بود که ظرف غذای مختلف در 10 تا 40 مورد آماده وقبل از ورود میهمان به رستوران در روی میز چیده می شد ومیهمان به مجرد ورود ،بشقاب غذای دلخواه خود را برداشته وسرو می کرد.

در سال 1541میلادی دوک هنری ازیک برگ بلند کاغذی استفاده کرد که در آن لیست انواع بشقاب های غذا وتعداد آنها نوشته شده بود و در دید میهمان قرار می گرفت و بدین ترتیب از موارد استفاده شده و تعداد باقی مانده غذا اطلاع پیدا می کرد با پیشرفت زمان ،منو ابعاد کوچکتری پیدا کرد وموارد غذا در آن نیز کاهش یافت و در سر هر میز جهت مهمان ارائه گشت و بدین ترتیب منوی امروزی ،گسترش یافته منوی دوک هنری می باشد.

امروزه طراحی وتنظیم منو بصورت یک هنر بدان توجه می شود وتنظیم آن به تجربه ومطالعه وآشنایی به تمام جوانب رستوران داری نیاز دارد.در ارائه یک سرویس غذا به مهمان، همکاری وفعالیت افراد مختلفی با هم مربوط بوده،لذا تنظیم و نوشتن یک منوی غذایی نیز باید با همفکری وهماهنگی سرآشپز،مدیرغذا ونوشیدنی،مدیر رستوران ،مدیر هتل ومدیر مالی وکاست کنترل صورت گیرد.همچنین در تنظیم منو باید نهایت دقت وتوجه به همه ابعاد در نظر گرفته شود زیرا علاوه بر اینکه عامل توجه وجلب نظر مشتری می باشد از طرفی نیز تعین کننده حجم کار رستوران می باشد.

تعریف منو:

منو یا صورت غذالیستی از خوراکیها ونوشیدنیها در یک رستوران است که مشتریان می توانند از میان آنها اقلام مورد نظر خود را انتخاب نمایند.

مشاغل مورد نظر دریک آشپزخانه براساس انواع غذاهایی که درآن آشپزخانه تهیه میشود تعین می گردند درواقع منواساس کار آشپزخانه است.

تنظیم وطراحی منو برای کیترینگ ها.بنگاهها وموسساتی مانند رستورانها که برای سود کردن ویا آنهایی که برای تامین هزینه وبودجه کار می کنند مانند بیمارستانها ومدارس یکی ازمهمترین کارهاست.

عملکرد منو اطلاع رسانی دردو بخش می باشد که عبارتند از:

۱) کارکنان چه چیزهایی را باید آماده سازی کنند

۲) مهمانان ومشتریان اطلاع پیداکنند که ما چه غذاهایی را مهیا کرده ایم

کارکنان به موقع باید بدانند که چه چیزهایی را باید سفارش بدهند.آماده سازی وسرو کنند ومهمانان ومشتریان نیازاست که بدانند چه نوع غذایی با چه نوع سبک وروش پختی شایسته ودلخواه آنهاست وچه قدر قیمت آنهاست .این اطلاعات باید شفاف و روشن وهمچنین بصورت بخشی(course)تنظیم شودتامنوبه آسانی قابل درک وفهمیدن باشد.

طراحی محتویات منو در مشتریان انعکاس وبازتاب ایجاد میکند که نشان دهنده سبک وکلاس کارآن رستوران است و چاپ وطراحی منو می بایستی هماهنگ با دکور آن رستوران باشد واز جذابیت وچیدمان استانداردبرخوردار باشد که این امر کمک به ترفیع فروش خواهدکرد.مخصوصا"اگرغذاها به روش اشتها آوری درمنو تشریح شود،همچنین باید به یاد داشته باشیم که امروزه شکل وسبک غذا عوض شده است.

مشتریان به دنبال غذاهای جدید وترکیبهای متفاوت غذاها ومواد غذایی وایده های تازه درمنوها هستند.البته به این معنی نیست که غذاهای سنتی وپرطرفدارگذشتگان ما کنار گذاشته شوند بعضی از رستورانهابا ترکیبی ازغذاهای سنتی گذشتگان وغذاهای جدیدومعاصردر منوی خود موفقیت های بزرگی را کسب کرداند .

نکته مهم اینکه ما آنچه راکه در منوی خود بیان می کنیم می بایستی دقیقا"همان را انجام داده وبه مشتری ارائه دهیم مثلا"اگر میگوییم 250گرم استیک سرومیکنیم یعنی 250گرم گوشت خام مخصوص استیک را برش بزنیم وپخت کنیم واگردر منوسس برنز (Bearnaise) رابا استیک سرو میکنیم باید این سس دقیقا"آماده سازی وتهیه شود وبا استاندارد ریسیپی آن مطابقت داشته باشد.

به یاد داشته باشیم که هنگام توصیف در منوی شاخص سبک وشیوه پخت .کیفیت.کمیت.اندازه وسایز.نحوه آماده سازی وترکیبات درون بشقاب را بطورشفاف وواضح شرح دهیم.

بدون تردید پایه واساس منوغذایی را براساس سبک غذاها موقعیت اقلیم مذهبی طراحی می کنند .البته عوامل دیگری هم دراین امر دخیل هستند.منوی غذایی می بایستی به وسیله افرادکاردان ومتخصصین این امرتهیه وتنظیم گرددمنوی غذایی یکی دیگرازعوامل طراحی وچیدمان آشپزخانه است

بدون تردیدپایه واساس منو غذایی رابراساس سبک غذاها.موقعیت اقلیم ومذهبی طراحی میکنند.البته عوامل دیگری هم در این امر دخیل هستند.منو غذایی می بایستی بوسیله افراد کاردان ومتخصص این امر تهیه وتنظیم گردد.

منوی غذایی یکی دیگرازعوامل طراحی وچیدمان آشپزخانه است ومشاغل مورد نیاز دریک آشپز خانه براساس انواع غذاهایی که در آن آشپزخانه تهیه می شودتعین می گردد(درواقع اساس کار آشپزخانه منو می باشد).

انواع منو

باید به روشنی آگاه ومتوجه باشیم که منو به چند نوع ودسته تقسیم وتفکیک شده اند.

منو set-price: ست پرایس.یکدست قیمت: منویی است که شامل دو.سه وچهار گروه غذایی مانند گروه سالادها .سوپها. غذاهای اصلی ودسرها که یک قیمت برای آن تعین شده است دراین نوع منو انتخاب کننده غذا ممکن است تمام گروهای غذایی را پیشنهاد بدهد.

منو آلاکارت Ala-carte.یا قیمت جداگانه: که در این منوهرغذاقیمت جداگانه خودش را داردکه میهمان میتواند خودش برای خود منو تدوین کند.این نوع منو شامل دو.سه یاچند گروه غذایی مندرج در منومی شود.مثلا"انتخاب سوپ.سالادوغذای اصلی یا اینکه تنها سوپ یا فقط سالادویاغذای اصلی را انتخاب کنندغذاهای مندرج در منوی آلاکارت می بایستی همزمان با سفارش میهمان طبخ گردد.

منو های میهمانی یا مراسم خواص : این نوع منوها دارای انواع واقسام مختلفی هستند ومیهمانان همگی بصورت همزمان شروع به میل کردن غذا می کنند.باید توجه داشت وجودغذاهایی مانند استیک یا سوفله در منوی غذایی مراسمی که تعداد میهمان ها زیاد است مناسب نیست.

منوهای خاص قومی(اقوام مختلف) : این منو میتواند بصورت منو (ست پرایس یا آلا کارت )با غذاهای خاص وتخصصی طبق مذهب آن کشوریا غذاهای ویژه قومی مانند چینی.هندی.آفریقایی ویا یونانی طراحی شود. کارکنان آشپزخانه می بایستس استفاده از مواد غذایی این منوها را کسب کنند واز همه مهمتر آداب ورسومات اقوام را با احترام در محیط رستوران حفظ نماید

منوی غذایی بیمارستان ها:این منو بصورت یک منوی کارتی است که یک روز قبل به بیمار داده می شود که بیمارغذای انتخابی خود راتیک می زند .باید توجه داشت نباید هیچ نوع غذایی که به سلامت بیمار لطمه میزند به آنها سرو شود.معمولا"منو بیمارستانها دارای دو یا سه گروه غذایی میباشد

منوی کارکنان درمحیط کار:دراین منو.غذای کارکنان رادرمحل کارشان سرو می کنند .این نوع منو با درنظر گرفتن شرایط کاری ازلحاظ سبک یا سنگین بودن کار- میزان تحرک-شرایط اقلیمی ومحیطی وفصلها طراحی وتنظیم میشود. مسلما"برای کارهای سخت و طاقت فرسا .کمییت وانرژی غذاها متفاوت با کارهای سبک وبی تحرک وهمچنین تنوع غذاها درروحیه وانگیزه کارکردن کارکنان تاثیر بسیاری دارد.

منوی کودکان : رستورانی که تا کید درتجارت خانوادگی دارد بنای بقاءخود را از منوی کودکان دارند وهمچنین کودکان اولیاء خود را به همراه خواهندداشت.برای کودکان زیر دوازده سال.مقدارغذاهای کمتروبا قیمت کمتری تدارک دیده میشود.کودکان معمولا"غذاهای جذاب ولذت بخشی مانند چیپس سیب زمینی .ذرت هویچ قاچ شده.هات داگ.همبرگر وچیز برگر و....را ترجیح میدهند.بچه های کوچکتر غذاهایی که با دست خورده می شود را بیشتر دوست دارند مانند هویچ وکشمش ومیوه جات وغیره....

منوی کودکان باید ساده. بارنگهای مختلف وبا قسمت بندی کوچک ودیزاین مناسب در بشقاب تهیه گردد.بشقابهای پر از غذا شوق کمتری در بچه ها ایجاد می کند.منوی کودکان باید از طرف والدین نیزقابل قبول باشد.به خاطر اینکه آنان اشخاصی هستند که از غذاهای مورد نیاز کودکان خود آگاه هستند

منوی کودکان میتواند با عکسهایی که وابسته به داستانها وحیوانات میباشد طراحی شود معمولا"کاغذ های رنگی ودکورهای مختلفی وجود دارد که می توانند امر مهمی در تهیه منوی کودکان باشد .بعضی اوقات این نوع منوها را همانند اسباب بازی طراحی می کنند (مانند کلاه.تاج.ماسک.عروسک و..) ضمن اینکه بچه ها می توانند این منوها را بعنوان یادگاری همراه خود نگه دارند.

منوی چرخشی:این نوع منو برای مدت زمان مشخصی(یک هفته یا یک ماه)تنظیم میشود این منوبصورت منوست شده (set-mens)برای مؤسساتی مانند کیترینگ شرکتهای صنعتی.کافی تریا کانتن ها.بیمارستانها.مراکز آموزشی قابل استفاده است.وبه اینصورت بعد از پایان زمانبندی منومیتواند دوباره بصورت چرخشی مورد استفاده قرار گیرد.

منوی فصل:با توجه به مواد غذایی وسبزیجات ومیوه جات فصلی تهیه گردد.

منوی ضیافت یا بانکویت:این منو برای میهمانی ها وبرنامه های مخصوص می باشدترکیب حرفه ای این منو فرانسوی وبصورت ترتیبی طراحی میشود.

منوی روم سرویس:این نوع منو مخصوص سرویس در اتاقهای هتلها می باشد.قیمت منوی روم سرویس معمولا"به علت هزینه های اضافه 15٪ تا 20٪گرانتر است

طراحی منو

طراحی منوی غذایی خوب کلیدی برای اجرای یک رستوران موفق است

طراحی منو یکی از وظایف مهم سرآشپز کل یا همان مدیر آشپزخانه می باشد.این کارساده نیست ونشانگر حسن سلیقه سرآشپز ومدیریت اوست وبایدبا پرستیژرستوران هماهنگی داشته باشد.

انتخاب دقیق غذا ،آزمایش آن وقیمت گذاری صحیح در طراحی منو بسیار مهم است .با توجه به رقابت شدید میان رستورانها ووجود مشتریانی که هریک سلیقه خاصی دارند لذا توجه بیش از پیش نیز به این کار ضرورت دارد تا جایی که گاه شاهد هستیم

برخی رستورانها شهرت خود را صرفا" به خاطر ارائه یک غذای ویژه یا غذای مخصوص سرآشپزکسب میکنند.

یادآوری میشود که طرح منو و شیوه ارائه آن.نمایانگر شخصیت ومدیریت رستوران وآشپزخانه است.توجه داشته باشید که یک منوی بد اثرات مخربی دارد وممکن است آینده رستوران را به خطر بیندازد

غذا به هر ماده ای اطلاق می شود که موجود زنده آنرا می خورد یا می آشامد. واژه غذا شامل مایعات نوشیدنی هم می شود. غذا منبع اصلی تولید انرژی و تغذیه در جانوران است و معمولاً جانوران و گیاهان، منشا تولید آن هستند.

مطالعه در مورد غذا را علم تغذیه یا علم غذامی نامند. در زبان فارسی، به شکل مجازی هم از واژه غذا استفاده می کنند؛ مثل غذای فکر.

تعریف حقوقی

در تعریف حقوقی غذا در کشورهای غربی، چهار دسته از مواد به عنوان غذا به رسمیت شناخته شده است:

1. هر نوع ماده ای که از نظر منطقی، انسان بتواند آنرا هضم کند؛ حال چه ارزش غذایی داشته و چه نداشته باشد.
2. آب و سایر آشامیدنی ها.
3. آدامس های جویدنی.
4. موادی که در تهیه غذاها به کار می رود.

عادات غذا خوردن در انسان

تحولات غذا در طول تاریخ

انسان ها، جانوران همه چیز خوری هستند که قادرند هم فراورده های گیاهی و هم جانوری را مصرف کنند. پس از دوران عصر یخ، انسان ها می خواستند تا پرورش گیاهان و حیوانات را تحت کنترل خود بگیرند تا بدین وسیله خود را ایمن سازند. این مسئله منجر به پیدایش کشاورزی شد و شیوه ای که غذا طی آن به دست می آمد را تغییر داد.

وعده های غذایی

غذاهای مکمل متفاوتی که همراه با هم مصرف می شوند، یک وعده غذایی را تشکیل می دهند. معمولاً افراد، وعده های غذایی را همراه با اعضای خانواده و یا دوستانشان میل می کنند که این مسئله، خود نوعی موقعیت اجتماعی محسوب می شود. وعده های غذایی کوچکی که بین وعده های اصلی غذا وجود دارد را اسنک می نامند.

تعداد وعده های غذایی در هر روز، مقدار آن، مواد تشکیل دهنده و این که کی و چگونه تهیه می شوند در نقاط مختلف دنیا بسیار با هم متفاوت است. این امر، به آب و هوای محل، اکولوژی، اقتصاد آن منطقه، فرهنگ، سنت ها و میزان صنعتی شدن آن محل بستگی دارد. به علاوه، غذاها در جشنواره های فرهنگی و مذهبی نقش مهمی ایفا می کنند.
در جوامع صنعتی، منشا تولید بخش عظیمی از وعده های غذایی، جانوران می باشند.

به دست آوردن غذا

در گذشته غذا از راه پرورش حیوانات، صید ماهی، شکار و دیگر روش های امرار معاش به دست می آمد. هر کدام از این روش ها، در یک ناحیه خاص با اهمیت بود و اهالی آن ناحیه از آن برای تهیه غذای خود استفاده می کردند.

امروزه در جوامع توسعه یافته، تولید غذا عمدتاً بر پایه کشاورزی، پرورش ماهی و دامداری آن هم بر پایه صنعت می باشد؛ با این هدف که مقدار غذای تولیدی را به حداکثر رسانده و در عین حال، هزینه ها را تا حداقل کاهش دهند. این امر، تنها بر پایه ابزارهای مکانیکی همچون، تراکتور، کمباین، ماشین درو و غیره امکان پذیر است. همچنین استفاده از کودهای شیمیایی، تولید غلات را افزایش داده است.

آماده سازی غذا

بیشتر غذاها را قبل از مصرف باید آماده نمود. مراحل آماده سازی غذا شامل: شستن، خرد کردن، اضافه کردن مواد به آن از جمله ادویه جات می باشد. همچنین مراحل دیگری همچون مخلوط کردن، سرد یا گرم کردن، پختن و غیره هم جزو مراحل آماده سازی غذا به حساب می آید. بیشتر مراحل آماده سازی غذا در آشپزخانه صورت می گیرد.

دستورالعمل تهیه غذا

معمولاً روش های پخت و تهیه غذا را والدین به فرزندانشان می آموزند که آن هم بر اساس سنت و فرهنگ آنها صورت می پذیرد. از زمانی که صنعت چاپ توسعه گسترده ای یافت، دستورالعمل های نوشته شده برای تهیه غذا تحت عنوان کتاب آشپزی به بازار آمد.

تولید غذا

در قدیم، مراحل تولید غذا منحصر به روش های جلوگیری از فساد، بسته بندی غذا و حمل و نقل آن بود. نمک سود کردن، خشک کردن، ترشی گذاشتن و دودی کردن، روش های ابتدایی نگهداری از مواد غذایی محسوب می شد. پنیر، اولین فراورده غذایی عمل آمده بود.

در قرن 19 و با آغاز عصر صنعتی شدن، تولید غذا پیشرفت کرد. در این دوران بود که با توسعه فن آوری، روش های جلوگیری از فساد، بسته بندی و بارکد کردن و همچنین حمل و نقل مواد غذایی تحول یافت. به علاوه، با توسعه صنعت، مردم عادی که توان استخدام خدمتکار خانگی را نداشتند، توانستند از مزایای غذاهای آماده که مدت زمان پخت را کاهش می دهد، بهره مند گردند.

انواع غذاهای تولید شده

• آشامیدنی ها: آب میوه، نوشیدنی، نوشیدنی گازدار، مایعات.
• نان: که از خمیر عمل آمده تهیه می شود و غذای اصلی بسیاری از جوامع محسوب می گردد.
• پنیر: فراورده ای از شیر ترش است که انواع مختلف آن موجود می باشد.
• لبنیات
• دسر: وعده ایست که معمولاً شیرین است و اغلب بعد از وعده اصلی غذا سرو می گردد؛ مثل: بستنی
• مربا و ژله
• پاستا
• پیتزا
• ساندویچ
• سالاد
• سس
• سوسیس
• سوپ
• شکر
• اسنک: از جمله شیرینی، چیپس سیب زمینی، شکلات، بیسکوییت.

تجارت غذا

امروزه غذا در سراسر دنیا مبادله می شود. دسترسی به غذا دیگر محدود به ناحیه ای که ماده غذایی در آنجا پرورش می یابد و یا محدود به فصل و زمان خاصی نیست. از سال 1961 تا 1999 در سرتاسر جهان، افزایش قابل توجهی در صادرات مواد غذایی وجود داشت. اقتصاد برخی کشورها بسیار متکی بر صادرات مواد غذایی است (در برخی موارد، بیش از 80 %).

غذا و سلامتی

میزان کافی غذا

محرومیت غذایی سبب سوء تغذیه و در نهایت فقر غذایی می گردد. این امر تاثیر مخرب و همه گیری بر سلامتی و مرگ و میر انسان می گذارد. در سال 2003م، تخمین زده اند که هر سال در سراسر جهان، 40 میلیون نفر به دلیل گرسنگی جان می سپارند. گاهی برای توزیع عادلانه غذا در زمان های کمبود مواد غذایی، مخصوصاً دوران جنگ، از جیره بندی استفاده می کنند.

سالم بودن غذا

بیماری های ناشی از غذا و یا مسموم کردن غذا توسط باکتری، سم، ویروس و غیره ایجاد می شود. مسموم کردن غذا، عاملی برای بیماری انسان شناخته شده است. در طول دوران امپراطوری رم، با استفاده از مسموم کردن غذاها بسیاری از افراد را می کشتند. به همین دلیل در قرون وسطی، اعضای خانواده سلطنتی اشخاصی را برای آزمودن و چشیدن طعم و مزه غذا استخدام می کردند.

تشخیص عوامل بیماری های ناشی از غذا و همچنین شناسایی روش های نظام یافته تر جهت نابودی این بیماری ها سبب توسعه سیستم های تجاری همچون HACCP شد. این گونه سیستم ها اگر درست عمل کنند قادرند هر گونه خطر احتمالی را تشخیص داده و نابود نمایند.

حساسیت به غذا

برخی افراد نسبت به بعضی غذاها حساسیت دارند. مقدار ماده غذایی مورد نیاز برای تحریک فرد مبتلا به حساسیت، می تواند بسیار کم باشد. برای مثال، ذرات کوچک از یک ماده غذایی در هوا که حتی استشمام هم نمی شود، می توانند واکنش های کشنده ای را در فرد مبتلا به حساسیت ایجاد نمایند. هر ماده غذایی می تواند محرک باشد؛ اما مواد غذایی که معمولاً ایجاد حساسیت می کنند دارای گلوتن، ذرت، صدف، بادام زمینی و سویا می باشند.

بیشتر افراد مبتلا به حساسیت پس از مصرف ماده غذایی خاصی، دچار اسهال، علائم پوستی جوش، ورم و استفراغ می شوند. البته این گونه ناهنجاری ها ریشه ارثی دارند و اساساً از اعضای خانواده به فرد منتقل می گردد.

عادات رژیم غذایی

عادات رژیم غذایی نقش مهمی در سلامتی و مرگ و میر بشر ایفا می کنند. از جمله:

• 13 درصد از مردم دنیا از کمبود ید رنج می برند.
• در سال 2003 تخمین زدند که کمبود ویتامین آ، سالانه سبب کوری بیش از 500,000 کودک می شود.
• کمبود ویتامین ث سبب بیماری اسکوروی می گردد.
• کواشیورکور، نوعی بیماری در کودکان است که به دلیل فقدان پروتئین در رژیم غذایی کودک، به وجود می آید.
• مواد مغذی موجود در رژیم غذایی مردم کشورهای صنعتی، بیشتر شامل چربی حیوانی، شکر، انرژی، الکل می باشد؛ در حالی که بافت گیاهی، هیدرات کربن و آنتی اکسیدان در آن کمتر به چشم می خورد. تغییرات امروزی که در شیوه کار، زندگی و ورزش افراد به وجود آمده همراه با نگرانی هایی که در خصوص تاثیر تغذیه بر سلامتی و مرگ و میر انسان وجود دارد، همگی بر عادات قدیمی خوردن غذا تاثیر می گذارند. حتی بسیاری از بیماری ها با تغییر در رژیم غذایی درمان می شوند

· دو تعریف عمده برای غذا ارائه شده است:

· تعریف اول

· برخی محققان به ماده ای غذا می گویند که خورده شده و یکی از نیازهای گوناگون بدن را رفع کند؛ در این تعریف، چای که باعث رفع خستگی می شود و یا ساقه ی (سرشار از فیبر) سبزیجات که باعث انجام حرکات منظم دودی دستگاه گوارش می شود، جزو مواد غذایی هستند.

· تعریف دوم

· بنا به تعریف برخی مشاوران تغذیه، غذا ماده ای است که قابلیت خورده شدن و قابلیت هضم و جذب داشته باشد و در بدن وظیفه ای (تأمین انرژی، تأمین رشد و نمو،‏ حفظ تعادل بدن و... )‏ را انجام دهد.‏

· وظیفه ی اول: تأمین انرژی مورد نیاز بدن؛ بدن برای حیات نیاز به انرژی دارد. دو دسته ماده ی غذایی یعنی کربوهیدرات ها و چربی ها (‏لیپیدها)‏ این وظیفه را بر عهده دارند. هر گرم کربوهیدرات معادل 4 کیلوکالری انرژی تولید می کند.‏ تأمین انرژی از ناحیه ی کربوهیدراتها سریعتر از لیپیدها انجام می شود. در صورت عدم مصرف،‏ کربوهیدراتها به صورت چربی در آمده،‏ بافت چربی ذخیره می شود. هر گرم چربی 9 کیلوکالری انرژی تولید می کند.

· وظیفه ی دوم: ترمیم بافت ها و تأمین رشد و نمو بدن را انجام بدهد یا در ساخت ترکیباتی که در جهت تنظیم اعمال حیاتی بدن نقش دارند، شرکت داشته باشند که در بدن این وظیفه بر عهده پروتئین ها می باشد. مثلا هورمونها که در بدن ساخته شده و در تنظیم اعمال حیاتی بدن چه ارادی چه غیر ارادی مانند تنفس نقش دارند. پروتئین ها سازنده ی آنزیم ها در بدن می باشد و در شرایط سخت تجزیه شده و تأمین انرژی می کند. به این سه دسته (کربوهیدراتها، لیپیدها و پروتئین ها ) مواد مغذی پرمصرف یا ماکرونوترینت گویند و مقدار مصرف آنها در رژیم غذایی بسیار است.‏

· وظیفه ی سوم: حفظ تعادل بدن (این وظیفه بر عهده ی ویتامین ها و املاح است؛ به این دو دسته، مواد مغذی کم مصرف یا میکرو نوترینت ها می گویند و در رژیم غذایی مقدارشان کم است)؛ تعادل بدن حالتی است که فرد از نظر بیولوژیکی هیچ گونه کمبودی از نظر مواد غذایی نداشته باشد. اگر یکی از ویتامین های بدن کافی نباشد، فقدان آن در بدن مشهود می شود. مثلاً فقدان ویتامین «‏آ» باعث کوری، فقدان ویتامین «ث» که در استحکام بافت عروق نقش دارد موجب بیماری اسکوربوت و فقدان ویتامین «دی» باعث عدم رشد و نرمی استخوان می گردد.

· ویتامین ها قابل ذخیره شدن در بدن نیستند و به دو دسته تقسیم می شوند:

· الف) محلول در آب مانند ویتامین های گروه «ب» و ویتامین «ث»

· ب) محلول در چربی مانند ویتامین های «آ»، «دی»، «ای»، «کا»

· املاح در ساختمان استخوان به کار می روند و به سه دسته تقسیم می شوند:

· عنوان: تعریف غذای گرم، غذای سرد و غذای معتدل به زبان ساده

· هنگامی که فردی غذا مصرف می کند میزانی انرژی صرف هضم و جذب غذا می شود و غذاهای مختلف مقداری انرژی مخصوص خود در مراحل هضم تولید می کنند.
در آزمایشات انجام شده چربی ها کمترین اتلاف انرژی را برای هضم و جذب دارد.
کربوهیدرات و پروتئین انرژی و حرارت بیشتری در بدن تولید می کنند. غذاهای ادویه دار اثر گرمازایی غذا را افزایش داده و طولانی می کنند مثلا غذاهای حاوی فلفل قرمز و خردل میزان متابولیکی دمای بدن را تا 33 درصد بیشتر از غذاهای بدون ادویه افزایش می دهند. البته در علم تغذیه ی جدید بر روی مواد غذایی مختلف آزمایشات به صورت تخصصی و برای مواد غذایی مختلف انجام نشده است ولی در طب سنتی به گرمازایی غذاها با دقت بیشتری پرداخته شده است و غذاها بر حسب گرمازایی شان به سه دسته ی گرم، سرد و معتدل تقسیم بندی شده اند.
مواد غذایی دارای طبع گرم پس از مصرف به علت گرمازا بودن دمای بدن را از 37 درجه ی سانتی گراد بالاتر برده و مواد غذایی سرد به صورت عکس عمل می نماید و مواد غذایی معتدل در دمای پایه ی فرد یعنی 37 درجه ی سانتی گراد تغییر ایجاد نمی کند.
در قدیم به طبع غذا بسیار اهمیت داده می شده و تقریباً طبع تمام مواد غذایی مصرفی برای افراد جامعه مشخص می شده تا افراد با آگاهی به آن و همچنین طبع و مزاج خود مواد غذایی مناسب را انتخاب و مصرف کنند

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب تر به نظر آمدن آنها به کار می رود. اصل لغت سس، فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد.

سس در تهیه غذاهای فرانسوی

سس ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا راکس (آردی که در کره تفت داده شده است) غلیظ می کنند. مهمترین انواع سس در دسته های زیر طبقه بندی می شوند:

· سس بشامل که اساس آنرا آرد و شیر تشکیل می دهد.

· سس مایونز که در تهیه آن از تخم مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می کنند و سپس مواد دیگری همچون روغن و سرکه را بتدریج به آن اضافه می نمایند.

· سس های کره ای

· سس گوجه فرنگی که خود، نوعی سس مادر بوده و درتهیه بسیاری از سس ها کاربرد دارد.

سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا

سس ها در دیگر کشورها هم نقش مهمی دارند:

· در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته می باشد.

· سس سیب و سس نعنا هم همراه با گوشت مصرف می شوند. کرم سالاد با انواع سالاد سرو می شود. سس کچاپ و سس قهوه ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می شوند به کار می رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می شود.

· مردم آسیا از انواع دیگری سس استفاده می کنند:

در چین، سس ها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن های تند، تهیه می کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سس هایی استفاده می کنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

معمولاً سس های آسیایی غلیظ نیستند؛ چون در تهیه آنها از عوامل غلیظ کننده مثل آرد یا کره استفاده نمی شود. تنها زمانی که مواد غلیظ کننده ای همچون نشاسته ذرت و یا گیاه نشاسته در آخرین مرحله تهیه سس، به آنها اضافه شود غلیظ می شوند.

تنوع سس ها

سس هایی وجود دارند که ماده اصلی آنها، گوجه فرنگی می باشد (کچاپ، سس گوجه فرنگی) یا برخی دیگر، از انواع سبزیجات به علاوه ادویه جات تهیه می گردند. البته توجه داشته باشید که سس کچاپ را به غیر از گوجه فرنگی، می توان از انواع سبزی و میوه هم تهیه نمود. برخی سس ها را هم از میوه پخته تهیه می کنند که معمولاً پوست و بافت فیبری میوه را برداشته و میوه را شیرین و یکنواخت می کنند. این سس ها از جمله سس سیب، با غذاهای خاص و همچنین با انواع دسرها به کار برده می شوند.

پیتزا، نان گرد صافی است که در فر پخته می شود و معمولاً روی این نان گرد را با سس گوجه فرنگی و پنیر می پوشانند؛ به علاوه این که دیگر مواد دلخواه هم روی نان اضافه می کنند. پنیری که استفاده می شود معمولاً پنیر موزارلا و یا پنیر پیتزاست. همچنین از مواد مختلفی برای تهیه پیتزا استفاده می شود (اغلب گوشت یا انواع سوسیس به کار می رود). البته میوه و سبزیجات از جمله آناناس، زیتون، پیاز، قارچ و ... هم به کار می رود.

همچنین از کره، ادویه جات، پودر سیر و یا کنجد هم برای طعم دادن به پیتزا استفاده می کنند.

از آنجا که تهیه پیتزا سریع صورت می گیرد، متخصصین تغذیه آن را جزو غذاهایی که سریع آماده می شوند قرار می دهند. پیتزا را داغ یا سرد میل می کنند. در وعده های اصلی غذا مثل ناهار و شام یا در پیک نیک ها، این غذا استفاده می شود.

واژه پیتزا، یک واژه ایتالیایی به معنای خوراک همه چیز درهم می باشد. خمیر پیتزا معمولاً از آرد، خمیر مایه یا مخمر آبجو و آب تشکیل یافته است. مواد تشکیل دهنده خمیر را با دست خوب ورز می دهند. پس از ورآمدن خمیر، آنرا درون ظرف گردی پهن می کنند. بعد از قرار دادن مواد لازم روی خمیر، پیتزا را درون فر گذاشته و با حرارت 400 تا 450 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه آنرا می پزند. نان پیتزا باید کاملاً ترد و خوش عطر باشد.

مواد داخل پیتزا

از آنجا که هر ماده دلخواهی را می توان برای تهیه پیتزا استفاده نمود، این غذا یک غذای بین المللی می باشد. البته اصول تهیه آن در همه جای دنیا یکسان است؛ تنها مواد تشکیل دهنده آن تفاوت می کند. برای مثال، ماهی کولی، تخم مرغ، آناناس، بادمجان، مرغ، ماهی، صدف، انواع گوشت ها به علاوه ادویه جات مختلف از جمله فلفل تعدادی از مواد به کار برده شده هستند.

پیتزای سفید هم پیتزایی است که در تهیه آن از سس گوجه فرنگی استفاده نمی شود؛ بلکه فراورده های لبنی همچون خامه ترش را جایگزین سس گوجه می کنند.
همانطور که اشاره شد، می توان پیتزای سبزیجات را با استفاده از انواع سبزیجات، مخصوص گیاه خواران تهیه نمود.

نان پیتزا می تواند نازک (سبک ایتالیایی) یا کلفت باشد. نوعی از نان هم هست که خمیر را تا دیواره ظرف بالا می برند و پس از ریختن مواد داخل پیتزا، خمیر را روی مواد بر می گردانند. برخی انواع پیتزا هم دو لایه نازک نان دارند که روی هر لایه، مواد می ریزند و در آخر هم روی پیتزا، سس مخصوص آن را می ریزند.

تاریخچه پیتزا

تاریخچه پخت نان گرد، به نان های سنتی منطقه مدیترانه بر می گردد. البته شاید منشا آنها ایرانی باشد. به هر حال این نان های گرد را مستعمره نشینان یونانی به قسمت جنوبی ایتالیا آوردند.
در اولین کتاب های تاریخی رم در قرن 3 قبل میلاد مسیح، صحبت از نان های گردی شده که رویش را با روغن زیتون می پوشاندند و با ادویه جات تزئین می کردند. سپس روی سنگ های داغ می پختند. شواهد بعدی مربوط به سال 79 بعد از میلاد می باشد که در آنها صحبت از مغازه هایی شده که به پیتزا فروشی های امروزی بسیار شبیه بوده است.

در قرن 16 میلادی، وقتی گوجه فرنگی به اروپا آمد آنرا نوعی ماده سمی تصور می کردند. اما از اواخر قرن 18، حتی مردم فقیر مناطق اطراف ناپل هم این ماده را برای تهیه نان تخت به مخمر اضافه می نمودند. از آنجا که اصلیت این غذا ایتالیایی بود، سس گوجه قرمز رنگ، پنیر موزارلای سفید رنگ و ادویه جات سبز رنگ آن، نماد پرچم ایتالیا محسوب می شد.

در سال 1897م، یک مهاجر ایتالیای به نام جناردو لومباردی، این غذا را به آمریکا برد. او در شهر نیویورک یک پیتزا فروشی باز کرد و یک مهاجر ایتالیایی را استخدام کرد تا برایش انواع پیتزاها را طبخ نماید. بدین وسیله، پیتزا در آمریکا هم معروف شد؛ اگرچه اوایل بیشتر، مهاجران ایتالیایی از پیتزاهای لومباردی استقبال می کردند.

از دهه 1950 و پس از معروف شدن پیتزا مخصوصاً در ایالات متحده آمریکا، کارخانجات بسیاری به تولید گسترده پیتزا روی آوردند. امروزه در اغلب سوپر مارکت ها در بخش غذاهای منجمد، پیتزاهای آماده هم یافت می شود. این پیتزاها از قبل، طبخ شده اند و تنها باید آنها را داخل فر و یا ماکروفر گرم نمود تا آماده مصرف شوند.

سالاد، غذایی است که قبل از غذا به عنوان پیش غذا، بعد از غذای اصلی به عنوان یک وعده مجزا، همراه با غذای اصلی، یا خود به عنوان یک وعده غذای اصلی مصرف می شود. اصل لغت سالاد، فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد.

معمولاً سالادها مخلوطی از سبزیجات خام هستند. در سالادهای سبز رنگ، اغلب از سبزیجات سبز برگ مثل انواع کاهو، اسفناج، قاصدک و... استفاده می شود. دیگر موادی که در تهیه سالاد از آنها استفاده می شود عبارتند از:

· گوجه فرنگی

· خیار

· فلفل سبز

· قارچ

· پیاز

· پیازچه

· هویچ

· تربچه

البته از پاستا، زیتون، سیب زمینی پخته، برنج، انواع گوشت، پنیر، ماکارانی و ماهی هم در تهیه سالادها استفاده می شود.

سالادها معمولاً با انواع سس ها تزئین شده و طعم و مزه خاصی می گیرند (بر حسب سس به کار رفته). از جمله این سس ها، سس مایونز، سس روسی، سس هزار جزیره، روغن زیتون، سس فرانسوی و... می باشند.

دیگر انواع سالاد
در تهیه سالادها به جز سبزیجات سبز برگ از دیگر مواد غذایی هم استفاده می شود. مثل:

· سالاد مرغ

· سالاد تخم مرغ

· سالاد میوه که در تهیه آن، از میوه های تکه و پوست کنده شده استفاده می کنند. معمولاً آب میوه را هم داخل سالاد می ریزند.

· سالاد پاستا

· سالاد ماکارانی

· سالاد سیب زمینی

· سالاد تبولی حاوی بلغور گندم، جعفری، گوجه فرنگی، خیار، آبلیمو، روغن.

· سالاد والدورف حاوی سیب، کرفس و خامه.

· سالاد واترگیت حاوی پسته، آناناس له شده، پرتقال مندرین (نوعی پرتقال که پوست نازکی دارد که بآسانی کنده می شود.) و خامه زده شده.

تاریخچه سالاد

درقرون وسطی، پس از اینکه در زمستان، مردم گوشت نمک زده و ترشی سبزیجات می خوردند، با آمدن فصل بهار محتاج سبزیجات تازه می شدند.

تاریخ می گوید به دلیل آن که فقرا نسبت به ثروتمندان، سالاد بیشتری مصرف می کردند سالم تر می ماندند؛ آن هم تنها به این دلیل که سبزیجات از گوشت و دیگر فراورده های حیوانی ارزانتر بود. در حقیقت سالادها، چه پخته و چه خام حاوی موادی هستند که برای سلامتی، ضروری می باشند، از جمله املاح، ویتامین ها و دیگر مواد مغذی. بنابراین مصرف بسیار آن توصیه می گردد.

سالاد تخم مرغ

سالاد تخم مرغ، خود به عنوان نوعی سس برای انواع ساندویچ مورد استفاده قرار می گیرد. در تهیه آن از تخم مرغ سفت ریز شده، سس مایونز، سس خردل، کرفس ریز شده، نمک و فلفل استفاده می کنند. چربی و کلسترول این سس بسیار بالاست. با این حال هنوز هم بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. در آمریکا، به این سس، مایونز تخم مرغمی گویند.

برآورد تجهیز رستوران و فست فود

علل و عوامل زیادی در تعیین هزینه تجهیز رستوران و فست فود وجود دارد

1. اولین نکته ای که در تعیین و برآورد هزینه رستوران و فست فود و کافی شاپ نقش بسیار مهمی دارد موقعیت مکانی است که برای تاسیس رستوران خود در نظر گرفته اید .
2. متراژ مغازه مورد نظر عامل مهمی در تعیین هزینه میباشد  با بالاتر رفتن متراژ رستوران و فست فود و کافی شاپ هزینه سرمایه گذاری نیز بالا می رود. به طور مثال برای مغازه ای که بزرگتر می شود در آشپزخانه رستوران و فست فود و کافی شاپ باید تمهیدات لازم برای ظرفیت بالاتر دیده شود و همچنین اگر بخواهیم واحدی را همچون متر مربع برای محاسبه دکوراسیون در نظر بگیریم با افزایش متراژ متعاقبا هزینه دکوراسیون نیز بالاتر می رود.
3. دکوراسیون مغازه مورد نظر در چه وضعیتی قرار دارد؟ گاها برخی از مغازه ها نوساز هستند و از الزامات اولیه به صورت مناسب برخوردار هستند. این مهم باعث می شود که هزینه راه اندازی برای رستوران و فست فود و کافی شاپ شما پایین تر بیاید.
4. وضعیت تاسیساتی مغازه مورد نظر چگونه است؟ اگر مغازه قبل از شما نیز رستوران و فست فود و کافی شاپ بوده باشد، در هزینه تاسیسات الکترومکانیکال می توانید صرفه جویی بنمایید.
5. هدف از افتتاح این رستوران و فست فود و کافی شاپ قرار گیری در کجای بازار و با چه کلاس کاری می باشد؟ در صورتی که مایل هستند در کلاس اول و لوکس فعالیت نمایند برای لوکس بودن باید هزینه بیشتری را صرف نمایند.
6. آیا مغازه اجاره و یا در تملک شماست؟ قطعا اگر شما مالک ملک مورد نظر نباشید باید هزینه رهن را نیز به سرمایه اولیه راه اندازی رستوران و فست فود و کافی شاپ فود اضافه نمایید.
7. چه خطوطی قرار است در این رستوران و فست فود و کافی شاپ راه اندازی گردد؟ تنوع منو در رستوران و فست فود و کافی شاپ باید منطبق با تجهیزات باشد. بدین ترتیب که با افزایش تنوع هزینه آشپزخانه شما بالاتر خواهد رفت.
8. برآورد اولیه از فروش چقدر است، که به نسبت آن ظرفیت تجهیزات برآورد گردد؟ اگر شما فکر می کنید که از همان ابتدا با هجوم گسترده مشتریان روبرو خواهید شد، بهتر است ظرفیت تولید محصولات خود را در حد پیش بینی خوتان تهیه نمایید.
9. قصد استفاده از چه برندهایی را برای تجهیز رستوران و فست فود و کافی شاپ دارید آمریکایی،ایرانی یا چینی؟ برند در ماشین آلات نقش تعیین کننده در هزینه های شما دارد. پیشنهاد می شود برای آشنایی بیشتر با این مطلب بخش تجهیزات آشپزخانه های صنعتی را در موضاعات انتخاب و مطالعه نمایید.
10. وضعیت رقبای شما در منطقه چگونه است؟ اگر در منطقه ای که قصد راه اندازی رستوران و فست فود و کافی شاپ را دارید، رقبایتان خوب کار می کنند این موضوع باعث افزایش هزینه برای شما خواهد گردید، زیرا شما نیز به ناچار باید کیفیت همه موارد و لول کار خود را بالاتر از رقبای خود قرار دهید .
11. تا چه حدودی برنامه ریزی روی فروش دلیوری وجود دارد که متناسب با آن سرمایه گذاری روی پکیجینگ صورت گیرد؟ اگر فکر میکنید که اکثر فروش شما بیرون بر می باشد، پس بهتر است که روی بسته بندی به صورت مناسب و بهینه ای سرمایه گذاری نمایید. 

تعریف انواع استیک، استیک تکه بزرگی از گوشت (معمولاً گوشت گاو) است. البته گاهی به تکه بزرگی از گوشت ماهی آزاد مثل سالمون،شیر و غیره را استیک می گویند. بر خلاف فیله که برای تهیه آن، گوشت را به موازات بافت ماهیچه برش می زنند، برای تهیه استیک، گوشت را در خلاف جهت بافت ماهیچه برش می دهند. معمولاً استیک ها را کبابی نموده و با انواع سس مصرف می نمایند. انواع استیک عبارتست از: استیک دنده ـ استیک دنده بدون استخوان ـ استیک گرد ـ استیک سالیسبری، تهیه شده از گوشت چرخ کرده به همراه پیاز و گاهی قارچ ـ استیک راسته ـ استیک مغز ران، نوعی استیک بدون استخوان که به استیک فیله شبیه است. استیک نوعی کباب فرنگی محسوب می شود که معمولاً هر تکه ی آن 150 تا 200 گرم وزن دارد و دارای قطری به اندازه 2 تا 4 سانتی متر می باشد. فرنگی ها نوع نیم پز استیک را بیشتر می پسندند و اعتقاد دارند هر چه قطر استیک زیادتر باشد, مرغوب تر خواهد بود. البته روش نیم پز با ذائقه ی ما ایرانی ها جور نیست و نوع مغزپخت طرفداران بیشتری دارد. مدت طبخ استیک با توجه به نوع ذائقه متفاوت است. ولی معمولاً به سه صورت می توان آن را تهیه کرد: خون دار یا نیمه خام که در این حالت هر طرف استیک تنها 1 دقیقه روی حرارت طبخ می شود. در حالت متوسط هر طرف استیک به مدت 2 تا 3 دقیقه روی حرارت می ماند. در حالت مغز پخت نیز هر طرف استیک به مدت 8 تا 10 دقیقه روی حرارت می ماند. البته هر کدام از این زمان ها با توجه به نوع گوشت (از لحاظ جوان یا پیر بودن دام) و ضخامت و نوع برش (راسته, ران یا فیله ) متفاوت است