راه اندازی رستوران

تجهیز و راه اندازی رستوران . کافی شاپ . فست فود از 0 تا 100 و انجام تمام کارهای مربوطه

موارد قابل انجام

 

تنظيم منو ، ارتقاء فروش ، ارتقاء کيفيت

، تجهيز و راه اندازی رستوران

 

(ایرانی ،   بین الملی

فست فود ،کافي شاپ و کترينگ )

آموزش انواع : غذاهای فرنگي ، سس ها ،

پاستاها ، پيتزاها . پيش غذا ، سوپ ،

سالاد ،و منوی کافي شاپ

در تمامی موارد جدید ترین و به روزترین ها

 

 را ارائه می دهیم

طراحي و اجرای دکوراسيون داخلي  و

 

آشپزخانه های صنعتی رستوران ها َ

فست فود و کترینگ ها

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم تیر 1392ساعت 14:7  توسط salimi  | 

ارتباط با ما

ارتباط با ما

ایمیل

srsrestaurant@yahoo.com

تماس:

سلیمی ۰۹۳۵۱۰۹۵۲۲۵

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم تیر 1392ساعت 13:36  توسط salimi  | 

در مورد گوشتها چه باید بدانیم

هدف از مصرف گوشت، تأمین پروتئین‌های مورد نیاز روزانه است به همین دلیل گفته می‌شود گوشت ماده‌ای ضروری در سبد غذایی ماست…

گوشت
ویژگی‌های ظاهری گوشت قرمز

  • باید در کشتارگاه‌های مجاز تهیه شده و ممهور به مهر دامپزشکی باشد.
  • باید رنگ طبیعی گوشت دام را داشته و تیره نباشد. (البته رنگ برخی گوشت‌ها نظیر گوساله، تیره‌تر از رنگ گوشت گوسفند است).
  • سطح گوشت نباید حالت لزج داشته باشد.
  • تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است.
  • گوشت باید سفتی و قوام خود را داشته باشد.
  • چربی باید سفت و سفید و یا متمایل به سفید و بدون هیچ‌گونه بوی بد باشد.
  • گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد.

فساد گـوشت

ایجاد تغییرات نامطلوب به دلیل عدم کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها که سرانجام منجر به تجزیه می‌شود را فساد می‌گویند و نشانه‌های معمول آن لعاب‌دار، چسبنده، بدبو، بدعطر و طعم و بی‌رنگ شدن است. این علایم گوشت را نامطبوع می‌کند و سلامت آن را زیر سۆال می‌برد. ایجاد فساد، ناشی از تعداد زیاد میکروب‌هاست و وقتی که تعداد میکروب‌ها به حدود ۱۰ میلیون در هر سانتی‌متر مربع از سطح گوشت برسد، آثار فساد ظاهر می‌گردد.

آلودگی‌های گوشت
آلودگی‌های گوشت را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد:

آلودگی‌های اولیه: این نوع آلودگی‌ها شامل بیماری‌های مختلف دام است که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمتری در فساد دارد.

آلودگی‌های ثانویه: این نوع آلودگی‌ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهداری، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده‌های گوشتی در اثر تماس گوشت با مواد آلوده ایجاد می‌شود.

ارزش غذایی گوشت
گوشت حاوی پروتئین مرغوب و با کیفیت بالاست؛ یعنی تمام اسیدهای آمینه ضروری را برای تأمین نیازهای بدن انسان در خود دارد.
در لابه‌لای بافت‌های گوشت، مقادیری چربی نامرئی وجود دارد و علاوه بر چربی نامرئی، مقداری چربی مرئی نیز روی عضلات ذخیره شده است. چربی گوشت از نظر تغذیه‌ای قابل توجه است؛ زیرا بیشتر از نوع اشباع شده می‌باشد (البته گوشت لخم اسیدهای چرب اشباع شده کمی دارد).
گرچه با پخت گوشت پروتئین‌های آن تغییر زیادی نمی‌کنند اما به هر حال روش پخت مرطوب، روش مناسب‌تری است که در آن ارزش غذایی گوشت بیشتر حفظ می‌شود
گوشت، غیر از پروتئین و چربی، حاوی مقادیری مواد معدنی و ویتامین نیز می‌باشد. همچنین سرشار از آهن است. آهن موجود در گوشت، کیفیت بالایی دارد و به راحتی جذب بدن می‌شود. همچنین منبع مهمی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد.

مقایسه انواع گوشت‌ها
همه گوشت‌ها، چه سفید و چه قرمز، منبعی غنی از پروتئین هستند.
یکی از ویژگی‌های گوشت مرغ، به عنوان گوشت سفید، این است که میزان کلسترول آن در مقایسه با گوشت قرمز کمتر می‌باشد. در رابطه با پروتئین‌ها نیز می‌توان گفت میزان آن با گوشت گاو یکسان، اما انرژی دریافتی از آن به مراتب کمتر است (زیرا چربی کمتری دارد).
پروتئین گوشت ماهی نیز حاوی تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن، همچنین حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی است. میزان چربی ماهی در مقایسه با گوشت قرمز بسیار کمتر است. البته چربی ماهی، غیراشباع است؛ در حالی که چربی گوشت قرمز و حتی گوشت سفید طیور به طور عمده چربی اشباع می‌باشد. گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو، چربی اشباع‌شده کمتری دارد. بهتر است گوشت سفید و کم‌چرب جایگزین گوشت قرمز شود. مصرف متعادل این نوع گوشت، تأثیر خوبی بر قوای جسمی و فکری انسان دارد.

گوشت
نکــات مـهم
مصرف‌کنندگان گوشت باید نکات بهداشتی زیر را رعایت کنند:

  • گوشت از جایی خریداری شود که محل فروش آن بهداشتی باشد.
  • هنگام خرید دقت شود که نگهداری و عرضه گوشت قرمز حتماً در داخل یخچال‌های ویترین‌دار باشد.
  • در صورت استفاده از گوشت‌های بسته‌بندی شده حتماً به مجوز بسته‌بندی سازمان دامپزشکی کشور روی برچسب و تاریخ بسته‌بندی و انقضای آن کاملاً دقت شود.
  • گوشت‌های بسته‌بندی شده موجود در فروشگاه باید در یخچال نگهداری شده باشند.
  • داخل بسته‌بندی گوشت خونابه یا آب منجمد شده وجود نداشته باشد.
  • تا حد امکان فاصله زمان خروج گوشت از یخچال و فریزر تا مصرف باید کوتاه باشد، زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب شدن، نسبت به تهاجم میکروب‌ها بسیار حساس است.
  • گوشت و غذاهای گوشتی، قبل از مصرف باید دوباره به طور کامل حرارت داده شوند.
  • گوشتی که پخته و بلافاصله خورده نمی‌شود، باید سریعاً سرد شود تا منطقه‌ای از درجه حرارت که میکروب سالمونلا در آن رشد سریع دارد، هر چه زودتر سپری شود.
  • تکه‌های کوچک گوشت منجمد را می‌توان مستقیماً در حالت منجمد طبخ کرد؛ اما پختن تکه‌های بزرگ مشکل است. در این حالت درجه حرارت پخت را باید نسبتاً پایین در نظر گرفت تا از زیاد پختن لایه خارجی غذا قبل از رفع انجماد قسمت‌های داخلی جلوگیری شود.
  • تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است
  • برای رفع انجماد تکه‌های بزرگ می‌توان مدتی آن‌ها را در یخچال قرار داد.

روش انجماد، یکی از بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی از نظر کیفیت محصول، به خصوص در مورد گوشت است. در حالت انجماد، کمترین صدمات تغذیه‌ای به گوشت وارد می‌شود. جهت رفع انجماد مواد پروتئینی، اصولی‌ترین روش این است که ماده غذایی منجمد از فریزر به داخل یخچال منتقل شود. بدیهی است ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد داخل آن جمع‌آوری شود. این مایعات دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند و نباید دور ریخته شوند.

بـهترین شیـوه طبخ گـوشت

از آنجا که گوشت خام بسیار آلوده است، مصرف نیمه پخته آن به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود و پخت صحیح و کامل گوشت برای حفظ ارزش غذایی‌اش ضروری است. گوشت به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود که می‌توان آن‌ها را به ۲ گروه عمده پخت مرطوب و خشک تقسیم کرد. پخت مرطوب شامل روش بخارپز و آب‌پز و پخت خشک شامل روش کبابی و سرخ کردن است. گرچه با پخت گوشت پروتئین‌های آن تغییر زیادی نمی‌کنند اما به هر حال روش پخت مرطوب، روش مناسب‌تری است که در آن ارزش غذایی گوشت بیشتر حفظ می‌شود. البته در این روش باید به میزان حرارت و زمان پخت نیز توجه داشت. به این ترتیب که زمان و میزان حرارت باید به گونه‌ای تنظیم شود که با توجه به وزن و حجم گوشت و مواد غذایی‌ای که همراه آن پخته می‌شوند، گوشت کاملاً مغزپخت شود و نیمه نماند اما پختن بیش ‌از حد آن و به اصطلاح «جا انداختن غذا» نیز توصیه نمی‌شود.
در شیوه پخت خشک به خصوص روش کبابی با توجه به اینکه در آن روغن مازادی استفاده نمی‌شود از نظر دریافت کالری اضافه، بر سرخ کردن ارجحیت دارد. البته در این روش نیز نباید فراموش کنیم که چربی خود گوشت را تا حد امکان از آن جدا کنیم.

گوشت

روش سرخ کردن با روغن نیز به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود زیرا در حرارت بالا، ترکیب‌های روغن می‌توانند همراه با سایر مواد مغذی موجود در گوشت به ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا تبدیل شوند. حتی روش کباب کردن نیز باید با حرارت کنترل شده انجام شود زیرا کباب کردن گوشت با حرارت بالا یا پایین مضر است زیرا در حرارت پایین احتمال ایجاد ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا افزایش پیدا می‌کند و وقتی گوشت دود می‌کند یا تغییر رنگ می‌دهد و سیاه می‌شود به معنی ایجاد این ترکیب‌های سمی است. بنابراین در درجه اول از روش‌های پخت مرطوب و بعد از روش کبابی بدون روغن استفاده شود.

روزی چقدر گوشت بخوریم؟

گرفتن کالری از گوشت تنها که پر از چربی است، مضرات فراوانی دارد و سیرکننده هم نیست. یکی از دلایلی که میزان ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی در کشورهای اروپایی بالاست، داشتن این نوع عادت غذایی است. البته در کشورهای اسکاندیناوی، مصرف ماهی هم زیاد است و شاید مصرف ماهی تا حدی جبران‌کننده مواردی مثل زیاد خوردن گوشت قرمز باشد. ایده‌آل این است که ما حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم گوشت قرمز یا مرغ و ماهی همراه سبزیجات فراوان و در کنار آن یک ماده غذایی حاوی کربوهیدرات مثل نان، برنج، سیب‌زمینی و حتی نخودسبز مصرف کنیم. پس خوردن غذای گوشتی با سبزیجات برای هر روز عادت خوبی نیست اما مصرف هرازگاهی آن اشکالی ندارد. بهترین سبزیجاتی که می‌توان در کنار گوشت خورد کلم بروکلی، لوبیا سبز، کدو، هویج، نخودسبز و ذرت هستند.

 

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم تیر 1392ساعت 12:47  توسط salimi  | 

تأمین مواد غذائی هتل و رستوران نحوه نگهداری آن

مطلب دیگری که در امر هتلداری و رستوران باید دقیقاً مورد توجه قرار گیرد، موضوع تأمین مواد غذائی و مصرفی هتل و رستوران نحوه نگهداری آن می‌باشد و این کار هم در نوع خود، نیاز به تجربه و دقت و مآل‌اندیشی و تخصص دارد. و به هیچ روی نمی‌توان آن را سرسری گرفت یا با مسامحه و کم توجهی از عهده آن برآمد. وضعیت را از نظر مراجعه مشتری و مقدار مصرف غذا برای آینده، ولو برای فردا یا یک هفته دیگر، قابل پیش‌بینی دقیق نیست. مسئولان و مأموران دست اندرکار نیز نمی‌دانند که از نظر رزرو رستوران، برای مجالس و میهمانی‌ها، چه برنامه‌ای در پیش خواهد بود و برای چند نوع غذا و چه تعداد، سفارش خواهد رسید. تهیه غذا و برگزاری این قبیل میهمانی‌ها، کاری نیست که بتوان به طور آنی تصمیم گرفت و وسایل لازم را تهیه نمود و شروع به طبخ انواع غذاهای مورد سفارش کرد.

خرید و تهیه مواد خوراکی باید به موقع پیش‌بینی و انجام گیرد. مسئولان امر باید مقدار لازم را به مباشر خرید سفارش دهند تا از روی فرصت، با مراجعه به محل‌های فروش و تحقیق از نرخ‌های روز و حداقل قیمت، درصدد تدارک آنچه که احتیاج دارند برآیند. زیرا خرید وسایل و مواد غذائی برای یک هتل، در اندک زمان و بدون دقت کافی همیشه متضمن ضرر خواهد بود و علاوه بر آن یک شتاب‌زدگی و نداشتن مجال برای برگزاری مجالس میهمانی، یا برنامه غذائی روزانه هتل، نتیجه مطلوب و مفیدی نمی‌توان به دست آورد و از همین موارد، ضررهای غیرقابل جبرانی متوجه هتل و رستوران می‌شود.

از طرف دیگر در صورتی که به نحوه فریز کردن و نگهداری مواد خوراکی آشنا نباشند، با اندک مسامحه و بی‌دقتی، ممکن است مقدار زیادی از مواد ذخیره شده فاسد و به دور ریخته شود، یا بدتر از آن موجبات مسمومیت غذائی و بیماری به وجود آید و جان گروهی را در معرض خطر قرار دهد و علاوه بر گرفتاری‌های زیاد و زیان‌های مادی و معنوی، آبرو و حیثیت هتل را پایمال کند. قبلاً هم یادآوری گردیده که مواد خوراکی تازه، باید در زیر مواد قبلی گذاشته شود که اقلام خریداری شده قبلی، زودتر به مصرف برسد و مدت نگهداری آن از حد معمول نگذرد و از حیز انتفاع خارج نشود. به طور کلی ضرورت دارد که در مورد مواد غذائی نکته‌‌هائی مورد توجه قرار داده شود، اینک به شرح آن می‌پردازیم:

۱. غذاها باید تازه و از کیفیت خوبی برخوردار باشند، زیرا غذای سالم را می‌توان با اطمینان فریز کرد.

۲. سبزیجات و میوه‌ها بایستی به محض چیدن فریز شود، با این عمل ارزش غذائی و رنگ و طعم تره‌بار و میوه‌ها محفوظ خواهد ماند، فقط غذای سرد یا سرد شده را درفریز یا سردخانه زیر صفر باید گذاشت.

۳. برای اطمینان از اینکه غذاها به زودی فریز شود، نباید غذای تازه را بیش از اندازه فریزر انبار کرد. ۶۰ تا ۷۰ درصد ظرفیت کامل فریزر می‌تواند برای فریز کردن غذاها مورد استفاده قرار بگیرد، چون در موقع فریز کردن، غذا باید سریعاً یخ بزند.

۴. اگر غذا شروع به آب شدن نماید باید فوراً مصرف شود و نمی‌توان آن را دوباره فریز نمود، مگر اینکه بلافاصله به صورت پخته فریز شود.

۵. زمان انبار کردن را برای نگهداری مواد غذائی باید در نظر گرفت و بیش از آن نگه نداشت.

۶. در فریزر یا سردخانه را زیاد باز نگذارید، و از باز و بسته شدن بیش از حد جلوگیری نمایید.

۷. از چهار نوع وسیله، به عنوان ظرف، برای پوشش غذا می‌توان استفاده کرد:

ـ ظرف پلاستیکی.

ـ ظروف آلومینیمی، رویین (از جنس روی).

ـ ورقه‌های آلومینیمی.

ـ کیسه‌های پلاستیکی (پلی تین).

۸. در بسته بندی میوه‌های نرم، مواد محلول، غذاهای از قبل آماده شده، باید هوای موجود در درون بسته را خارج کرده، سر بسته را کاملاً ببندند تا مواد داخل بسته محتویات آن را خشک نکند و فضای اضافی نگیرد. توصیه می‌شود در بسته بندی گوشت مرغان خانگی و کیک‌ها، از ورقه‌های آلومینیمی استفاده شود. برای سبزیجات و میوه‌های سفت و گوشت و نان شیرینی می‌توان از کیسه‌های پلاستیکی استفاده کرد. باید سعی کرد بسته‌های غذا، پهن باشد تا سریع‌تر و عمیق‌تر فریز شود.

۹. چون غذاهای مایع و خمیری شکل پس از فریز کردن، افزایش حجم پیدا می‌کند باید در هنگام بسته‌بندی، مقداری فضای اضافی در نظر گرفته شود.

۱۰. روی تمام بسته‌های فریز شده، باید با استفاده از ماژیک نوشته شود و تاریخ فریز کردن و انتهای مدتی را که باید در سردخانه یا فریزر باقی بماند، مشخص گردد. چنانچه در فاصله زمانی معین شده به مصرف نرسد، دیگر نباید مورد استفاده قرار گیرد.

ـ گوشت، گوشت سرد (سوسیس و کالباس)، گوشت شکار، مرغان خانگی:

تجربه نشان داده است، چنانچه حیوانات یا پرندگان را پس از ذبح به حال خود رها کنند، در ماهیچه‌ها حالت انقباض به‌وجود می‌آید و باعث می‌شود که گوشت، سفت شود. بهتر است پس از کشتار، لاشه گوشت را از قلاب آویزان نمایند که ماهیچه‌‌ها به حالت انبساط در آید و این کشیدگی از سفت‌شدن گوشت جلوگیری می‌نماید.

کیفیت گوشت باید مورد دقت قرار گیرد، رنگ و نرمی و طعم گوشت، توجه مصرف‌‌کننده را جلب می‌کند. این عوامل به سن حیوان یا پرنده نیز بستگی دارد. هر قدر پرنده یا حیوان جوان‌تر باشد، طبیعی است که گوشت، نرم‌تر و مرغوب‌تر و مورد پسندتر خواهد بود. حتی تغذیه و خوراک دام و طیور هم در این مورد بی‌تأثیر نیست. چربی بین ماهیچه‌ها پس از پخته شدن، باعث می‌شود که گوشت نرم‌تر و خوش‌طعم‌تر و لذیذتر شود. سوسیس چربی‌دار و گوشت دودی را هم می‌توان فریز کرد. اما این مواد، زمان کمتری باید در فریزر یا سردخانه بماند. سوسیس و کالباس را بهتر است پس از بسته بندی فریز کنند.

ـ ماهی:

فقط ماهی تازه گرفته شده بایستی فریز شود، چه به طور کامل یا به صورت فیله. البته باید سعی شود ماهی را قبلاً برای مصرف آماده نمایند و سپس در سردخانه قرار دهند. به تجربه ثابت شده است که ماهی باریک، نسبت به ماهی چربی‌دار، مدت طولانی‌تر در فریزر سالم می‌ماند.

ـ سبزیجات:

خیار، گوجه فرنگی و انواع فلفل به خوبی فریز نمی‌شود. کاهو، تره، تربچه، سیب‌ زمینی، پیاز هم برای این کار مناسب نیست. سبزیجات را قبلاً باید شست، پوست کرد و تمیز و آماده، فریز نمود. برای پوست کردن سبزیجات، می‌توان آن را در آب جوش فرو برد و سپس پوست کند. (مثلاً باقلا). ولی این عمل کیفیت انبار‌کردن را پایین می‌آورد. سبزیجات را که به منظور پوست‌کردن در آب جوش فرو می‌برند، باید بلافاصله در آب سرد بگذارند تا خنک شود و سپس بسته‌بندی نمود. یخ سبزیجات را کاملاً باز نموده و سپس بجوشانید، مزه کامل و ویتامین و مواد معدنی آن محفوظ خواهد ماند. سبزیجات فریز شده به میزان یک سوم کمتر از سبزیجات تازه برای آشپزی وقت لازم دارد.

ـ لبنیات، تخم مرغ:

ماست، شیر خام، کره باز، برای فریز کردن مناسب نیست. پنیر و کره‌های مارک‌دار و بسته بندی شده را به خوبی می‌توان فریز کرد، تخم مرغ را بایستی قبلاً شکست و سپس فریز کرد.

ـ میوه:

پوست زرد آلو و هلو را می‌توان با غوطه ور کردن در آب جوش (برای مدت ۳۰ ثانیه) جدا نمود. از میوه‌های فریز شده می‌توان برای دسر و غیره استفاده نمود، و نیز ممکن است قسمت‌هائی از یخ آن باز شود و برای روی کیک و غیره مورد استفاده قرار گیرد. چنانچه بخواهند از میوه پخته استفاده نمایند، می‌توانند فریز شده آن را هم بپزند.

ـ میوه‌ها را به دو طریق می‌شود فریز کرد (با توجه به نوع استفاده بعدی):

۱. با شکر یا شربت قند‌ (شربت قند مانع از آن می‌شود که میوه‌ها سفت و قهوه‌ای شود.)

۲. میوه‌هائی را که برای دسر و تزیین روی کیک استفاده می‌شود، بدون شکر فریز می‌نمایند.

ترتیب تهیه شربت و مقدار شکر آن بستگی به میزان ترشی میوه دارد. قاعده کلی بر این است که حدود ۴۰۰ الی ۶۰۰ گرم شکر را با یک لیتر آب مخلوط کرده، بجوشانند و بگذارند سرد شود، سپس روی میوه‌ها بریزند، معمولاً سیب را فریز نمی‌کنند چون در تمام سال می‌توان سیب را تهیه کرد.

ـ کیک، نان شیرینی:

کیک و نان شیرینی را هر چه تازه‌تر فریز کنند بهتر است، در این صورت پس از سرد‌شدن، طعم آن تغییر نمی‌کند. توصیه می‌شود کیک و نان شیرینی را اول فریز کنند و پس از یخ زدن، بسته بندی نمایند. با این عمل حالتشان حفظ خواهد شد. در مورد فریز کردن غذاهای پخته و آماده، لازم به توضیح است که بایستی غذا کاملاً پخته نشود، بلکه تا دو سوم حد پختگی اکتفا کنند و بلافاصله سرد نمایند و سپس فریز کنند. این عمل سبب می‌شود که از دست رفتن مواد مقوی غذا به حداقل برسد. ضمناً غذاهای چربی‌دار و ادویه زده شده، عمل انبار کردن و مدت نگهداری را کوتاه‌تر می‌نماید.

ـ طریقه آب کردن یخ غذاها:

همان‌طور که فریز کردن غذا نیاز به تجربه و اطلاعات لازم دارد، طرز آب‌کردن یخ مواد منجمد نیز در کیفیت غذا و مواد خوراکی بی‌تأثیر نیست.‌

ـ گوشت:

یخ برش‌های بزرگ گوشت (کبابی) فریز شده باید قبل از پختن آب شود. زمانی به پختن این گوشت‌ها اقدام می‌کنند که قسمتی از یخ آن آب شده باشد. در این حالت، زمان پختن آن یک سوم تا یک دوم بیشتر از گوشت تازه یا گوشتی که یخ آن کاملاً باز شده باشد طول خواهد کشید. بهترین روش برای آب‌کردن یخ گوشت، استفاده از اجاق‌های ماکرویو می‌باشد. زمان باز شدن گوشت با جثه بزرگ، در درجه حرارت اتاق حدود ۶ - ۸ ساعت (تفاوت زمان بستگی به اندازه گوشت دارد). در یخچال یا سردخانه بالای صفر حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت (تفاوت زمان بستگی به اندازه گوشت دارد). در اجاق ماکرویو ۳۰ دقیقه تا یک و یک دوم ساعت (تفاوت زمان بستگی به اندازه گوشت دارد).

گوشت‌های فیله با برش‌های کوچک که قسمتی از یخ‌های آن باز شده باشد برای پختن، مدت زمان طولانی‌تری لازم دارد. بنابراین در هنگام آشپزی به درجه حرارت پایین‌تری نیاز خواهد داشت. یخ ماهی‌های بزرگ باید قبل از شروع به آشپزی باز شود. زمان لازم برای ذوب‌کردن یخ آن در ردیف گوشت با جثه بزرگ می‌باشد. در مورد باز شدن یخ فیله ماهی (پهن) باید آنقدر تأمل کرد تا به راحتی بتوان از یکدیگر جدا کرد.

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم تیر 1392ساعت 12:47  توسط salimi  | 

مطالبی در مورد مهمانداری

    بیست و پنج اصل طلایی زیر در جهت تقدیم خدمات مطلوب به میهمانان ، هتل ها، رستوران ها، تالارهای مراسم و ... با عنوان "اصول طلایی مهمانداری" طراحی شده است تا کمک کند که مهمانداران بتوانند راحت تر و بهتر کار و خدمت کنند.

1)  در هنگام قرار گرفتن در كنار درب ورودي سالن مرتب و مؤدب بايستيد و با خوشرويي به میهمانان سلام كنيد.

2)   با احترام و تواضع میهمانان را راهنمایی فرمایید.

3)   از كمك به میهمانان بخصوص خردسالان، كهنسالان و افراد بيمار و معلول دريغ نفرماييد. درصورت نياز در حمل بار و اثاثيه به میهمانان كمك كنيد.

4)  از تجمع چند مهماندار و بلند صحبت كردن در داخل سالن بطوري كه مخل آسايش میهمانان باشد پرهيز نماييد.

5)   پس از استقرار میهمانان در سالن، آمادگي خود را براي انجام خدمت به آنان اعلام كنيد.

6)   تعداد مراجعه به میهمانان را حتي المقدور كاهش داده و جز در مواقع ضروري به میهمانان مراجعه نكنيد

7)   در هنگام ارایه خدمات و يا دريافت دستور با متانت و احترام رفتار كنيد.

8)    حتي اگر اعتقاد داشته باشيم كه حق با ماست به هيچ وجه حق نداريم با میهمانان با تندي رفتار كنيم.

9)   هرگز در برخورد و ارايه خدمات در بين میهمانان تبعيض قائل نشويد.

10)   كلماتي منفي همچون: نمي توانم، غيرممكن است، امكان ندارد، هرگز و ... را در برخورد با میهمانان به كار نبريد.

11)   كوتاه، مؤدبانه و واضح با میهمانان گفتگو كنيد.

12)   اگر میهمان درخواست يا سؤالي داشت كه درباره آن اطلاعات نداريم اظهار نظر نكنيم.

13)   اطلاعات را از مسؤول ذي ربط دريافت و به اطلاع میهمان برسانيم.

14)   گوش دادن كامل به حرف میهمانان يعني اينكه براي آنها و حرفشان احترام قائل هستيم.

15)   هرگاه پاسخ سئوالي را نمي دانيد با صراحت بگوييد: نمي دانم ، اجازه فرمایید همکارم شما را راهنمایی میکند .

16)   ارايه خدمات با عجله يا ديرهنگام ، میهمانان را ناراضي مي كند تلاش كنيد ارايه خدمات بموقع انجام شود.

17)  هيچ گاه نبايستي اين بهانه كه سازمان شما، حقوق شما را پرداخت نكرده است یا نسبت به آن کوتاهی شده است در انجام وظايف خود کم کاری یا كوتاهي كنيد.

18)   در هنگام ارايه خدمات با تواضع و احترام با میهمانان روبرو شويد.

19)   هنر مهماندار اين است كه بتواند رضايت میهمانان ناراضي و ناسازگار را نيز جلب كند.

20)   در شرايطي بحراني آرامش خود را حفظ كنيد تا به آرامش میهمانان كمك شود.

21)   مسايل خصوصي و مشكلات اداري خود را با میهمانان در ميان نگذاريد. وظيفه ما ارتباط درحيطه وظيفه شغلي است و نه بيشتر.

22)   هيچ گاه سازمان و مديران خود را مقصر جلوه ندهيد و با اين توجيه كه مشكل از آنهاست میهمانان را به سازمان بدبين نكنيد.

23)   اعتراضات و شكايات میهمانان را نسبت به كار خودتان در دفترچه اي ثبت كنيد تا از تكرار آنها جلوگيري شود.

24)  اگر در طول زمان مهمانداری به هر دليلي مشكلي توسط شما براي میهمان ايجاد شده است در پايان دوره پذیرایی از او عذرخواهي كنيد.

25)  در پايان مرحله پذیرایی جلوي درب خروج بياستيد چنانچه میهمانان سئوالي داشتند آنان را راهنمايي كنيد و ضمن آرزوي دیدار مجدد آنان با میهمانان خداحافظي كنيد

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم تیر 1392ساعت 12:46  توسط salimi  | 

مطالبی در مورد یک رستوران خوب

تا به حال به این فکر افتاده اید که اگر صاحب یک رستوران شوید محل کار خود را چگونه دکور می کنید که میزبان مشتریان بیشتری باشید؟

بد نیست بدانید موفقیت طراحی یک رستوران ، تا حدی بسیار به چگونگی مشاهده و احساس مشتری بستگی دارد.

سردر:ورودی و سردر رستوران باید به گونه ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظر آید و جلب توجه کند.این مساله به ویژه در مورد رستوران های حاشیه جاده ها بسیار حائز اهمیت است و باید به گونه ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور می کند تابلوی رستوران و سردر آن را مشاهده کند.امروزه طراحان گرافیک، با بهره گیری از رنگ ، فرم خاص و نورپردازی ، تابلوهایی بسیار تاثیر گذار که پیام آن نیز روشن، واضح و در عین حال بسیار جذاب است خلق می کند.

سبک حروف روی تابلو هم باید منعکس کننده نوع رستوران باشد و به مردم نشانه هایی را که بدانند در داخل رستوران با چه روبه رو می شوند، ارائه کند. گذشته از شکل تابلو،خوانا بودن حروف روی آن نیز امری ضروری به نظر می رسد.

تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحی ساختمان است، در عین حال عاملی مستقل است که باید با طراحی معماری هماهنگ باشد.

بنابراین وجود تابلویی که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری است.

مشخص بودن سردر رستوران را می توان با رنگی کردن و به نوعی جدا کردن از ساختمان های اطراف طراحی کرد و نباید تابلو را با خط هایی که خواندن آن به راحتی امکان پذیر نیست نوشت یا تابلو را با رنگ های زمینه و نوشت یک رنگ طراحی و آویزان کرد. طراحی برای سردر ساختمان رستوران ، خود به تنهایی، موجب تمایز آن رستوران از سایر رستوران های رقیب است و تصویری به یاد ماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می کند.

یک نمای متمایز

فراموش نکنید ظاهر رستوران هم به شیوه های گوناگون بر مشتری تاثیر می گذارد.

مسلماً مکان دارای نقشی تعیین کننده در سبک معماری رستوران است. بدین معنا که طراحی رستوران کنار دریا با رستوران داخل شهر یا بین جاده ای یکسان نیست. مشتری طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد. ظاهر رستوران، به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.در نتیجه مشتری طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد .ظاهر رستوران به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.

اولین نگاه مشتری به بخش آشکار رستوران است. سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور، طراحی میز و صندلی، نورپردازی، رنگ، کف سالن و غیره که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران کمک می کند و همین نکته است که به مشتری القا می کند که قیمت غذای رستوران استفاده کند یا خیر؟

مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران دلخواه، به شیوه جستجو برای خرید کالا عمل می کند. اگر ظاهر آن جالب باشد، به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می اندازد.

طراحی باید همچون عاملی نیرومند،تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران را در مشتریان تقویت کند. چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات،مناسب نباشد مردم همیشه با شک و تردید غذا را انتخاب می کنند که آیا غذا سالم است یا خیر و چنین می پندارند که مثلاً رستوران های کنار جاده محیط غیر بهداشتی دارند و انتظار سرو غذا با ظروف لب پریده و قاشق و چنگال چرب را دارند. رستورانی با ساختار غیر از این،غیر عادی جلوه می کند.

طراحی مناسب خارجی،غالباً مانع از بروز چنین پیش داوری هایی می شود.امروزه،بسیاری از رستوران ها تابلو و محل های ورودی خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان، آنان را به ورود به رستوران تشویق کنند.بخش خارجی رستوران همانند ساختمان فوق مدرن و بسیار لوکس می نماید که این چنین نمایی می تواند حاکی از فضای بسیار مجلل و با شکوه در داخل رستوران باشد.رستوران هایی که طراحی و تشکیلات و نورپردازی و فضای مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد برای مشتری تداعی می کنند.اگر مکان رستوران که نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران دارد درست طراحی طراحی های یکنواخت و تقلیدی استفاده نشده باشد در چنین مواردی،مشتری فضای رستوران را بر خلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستوران های یکنواخت و خسته کننده داشته می بیند، جذب محیط رستوران می شود. پس یکی از رموز و کلید موفقیت در طراحی (منحصر به فرد) بودن آن است. در مورد رستوران های زنجیره ای، عامل معماری و طراحی و آم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرار می کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود.با این وجود، باید توجه داشت که تکیه بسیار زیاد بر چشم انداز (ظاهر) معماری،موجب محدودیت قابلیت تغیر ساختمان در آینده می شود.همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود که به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشد و هرگز از قرینه سازی استفاده نکنند. اشخمص و رانندگان که از جلوی رستوران می گذرند،نه تنها متوجه خود ساختمان، بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند.در حقیقت،دورنما به تاثیر اولیه رستوران بر افراد کمک می کند. دورنما نیز همانند سردر و تابلو نشانگر فضای درون رستوران است. به همین ترتیب ، مشاهده دورنمایی که در آن گیاهان بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گل ها و درختان در آن یافت می شود، مسلماً محیط غیر رسمی داخل رستوران را به مشتری القا می کند. در برخی موارد،هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان،نوعی تاثیر دراماتیک را ایجاد می کند. رستورانی که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی نیز، منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر است. دور نما در رستوران هایی که پارکینگ نیز در اطراف آن قرار دارد ،بسیار حائز اهمیت است چون بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها، ساختمان ها و محل های بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت .

مشتری داخل می شود

اگر تصویر خارجی رستوران ، تاثیر اولیه را بر مشتری گذاشت و با مشاهده آن ، فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران برای او مجسم شد، تاثیر بعدی در لحظه قدم گذاردن مشتری از ورودی است .

راهروی کوچک بین در و قسمت پذیرش موجب می شود مشتری قبل از محیط پر هیجان داخل، جلو ورودی توقف کوتاهی داشته باشد. شیوه های جدا سازی محیط خارج از داخل رستوران باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ شود.

شرایط آب و هوایی ایجاب می کند که قسمت ورودی رستوران دارای یک فیلتر باشد اینکه فضای بین در ورودی یک ضرورت است و شکل آن بر شناخت مشتری از رستوران،تاثیر می گذارد. در رستوران هایی که از در شیشه ای استفاده شده است،مشتریان می توانند محیط داخل رستوران و حتی غذاهای رنگین روی میز را مشاهده کنند که خود نوعی دعوت است اما در چوبی نوعی حس کنجکاوی را در مشتری بر می انگیزد. گاهی ایجاد چنین حس کنجکاوی می تواند آگاهانه و از روی عمد باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران شود. در ورودی علاوه بر اینکه نشانگر نوع رستوران است ، باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد و ضمناً باید توجه شود در این مکان به مشام نرسد.
+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم تیر 1392ساعت 12:45  توسط salimi  | 

مواردی در مورد یک آشپز خانه استاندارد

شما چند ساعت از روز را در آشپزخانه می گذرانید؟ تهیه و طبخ غذا، شستن میوه ها و سبزی ها، شستن ظرف ها، نگهداری غذا در یخچال و کابینت موجب می شود خیلی از خانم های خانه دار زمان زیادی از روز را در آشپزخانه بگذرانند... 

کار با وسایلی که به شکل نامناسبی طراحی شده اند، توجه نکردن به وضعیت صحیح بدن هنگام کار و انجام حرکات تکراری در طولانی مدت موجب آسیب عضلات و مفاصل و بروز مشکلات اسکلتی می شود. به همین دلیل، نشانگان تونل کارپال در بین خانم های خانه دار شیوع بیشتری دارد. این در حالی است که کارشناسان می گویند با کمی دقت در انجام کارهای آشپزی و با رعایت اصول ارگونومی هنگام کار در آشپزخانه، می توان از این عوارض پیشگیری کرد. ارگونومی، علم متناسب سازی کار با انسان است. در این علم، تلاش بر این است که هنگام انجام کار، کمترین فشار به بدن وارد شود و افراد در راحت ترین حالت ممکن و با کمترین عارضه، کارها را انجام دهند.

باهوش تر کار کنید، نه بیشتر!» این، یکی از شعارهای اصلی ارگونومی است. با کمی دقت در انتخاب لوازم آشپزی و چند تغییر ساده در آشپزخانه تان می توانید شرایط را برای کاری راحت تر و کم خطرتر فراهم کنید تا کار در آشپزخانه برای تان آسان تر، ایمن تر و لذت بخش تر شود.

 یکی از عوامل ایجاد مشکلات اسکلتی و عضلانی انجام حرکات تکراری است. بسیاری از کارها مانند رنده کردن و خرد کردن سبزی ها با حرکات تکراری همراه است. از انجام حرکات تکراری پرهیز کنید. انواع لوازم برقی که این روزها در آشپزخانه به کمک شما آمده اند، از انجام حرکات تکراری و آسیب ناشی از آنها پیشگیری می کند. به جای انجام کارها به روش سنتی و دستی، می توانید از این وسایل که برای راحتی شما طراحی شده، استفاده کنید. این موضوع را جدی بگیرید و از وسایلی که برای راحتی بیشتر طراحی شده، استفاده کنید. لازم نیست این وسایل برقی باشند. گاهی استفاده از ابزارهای مکانیکی ساده ای مانند دستگاه برش دهنده تخم مرغ و وسایل ساده ای که برای له کردن تخم مرغ و برش دادن گوجه فرنگی طراحی شده، کار را آسان تر می کند.

 از وسایل و ظروف ارگونومیکی که برای راحتی بیشتر طراحی شده اند، استفاده کنید؛ ماهی تابه ها ی دردار که طبخ غذا در آنها نیاز به ایستادن طولانی مدت کنار اجاق گاز و برگرداندن غذا ندارد، نمونه ای از این لوازم هستند.

 برای نگهداری نمک و ادویه هایی که برای آشپزی مرتب به آنها نیاز دارید از ظروفی استفاده کنید که به راحتی می چرخند و درب آنها برای باز و بسته شدن نیازی به پیچاندن و چرخاندن ندارد.

 روغن را در ظرفی کوچک تر و سبک تر که برداشتن و گذاشتن آن آسان باشد بریزید. آب لیمو و آب غوره و سرکه را هم در ظروفی که سبک بوده و استفاده از آنها آسان است، بریزید.

 مایع ظرف شویی را روی دیوار و در ارتفاع مناسبی کنار شیر سینک نصب کنید. با این کار دیگر لازم نیست هنگام شستن ظروف مایع ظرف شویی را هر بار برداشته و دوباره سر جایش بگذارید.

 یک ساعت زنگ دار در آشپزخانه قرا دهید و برای اعلام زمان پخت غذا از آن استفاده کنید تا مجبور نشوید در حین پخت چند بار به غذا سر بزنید.

۷) غذا در مایکروویو خیلی سریع می پزد و کوتاه شدن زمان پخت غذا موجب می شود شما زمان کمتری در آشپزخانه مشغول پخت و پز شوید.

 

۸) از قوری ها ی ارگونومیک که در آنها لوله قوری ۹۰ درجه جلوتر از جای معمول است، استفاده کنید. با این کار به جای اینکه هنگام ریختن چای مچ دست تان را خم کرده و بچرخانید، فقط چرخش دست کافی است و یک فشار اضافه به مچ دست حذف می شود.

از لیوان ها ی دسته دار، قاشق ها ی سبک و خوش دست، بشقاب ها ی سبک و چاقوهای تیز و خوش دست که دسته آنها به شکلی ارگونومیک طراحی شده و کار با آنها راحت تر است، استفاده کنید.

 

 

۱۰) شعار «باهوش تر کار کنید نه بیشتر» را فراموش نکنید. سبزی ها یی مانند هویج، لبو و سیب زمینی را به جای آنکه وقتی خام و سفت و سخت هستند پوست بکنید؛ ابتدا آب پز کنید و بعد که نرم شدند آنها را پوست کنده و خرد یا له کنید. این طوری فشار کمتری به مفاصل و عضلات تان وارد می شود

یکی از اصول ارگونومی، تقسیم بار سنگین به تعداد بیشتری بار سبک است.در خانه هم این را امتحان کنید. به عنوان مثال به جای اینکه سوپ را در یک ظرف بزرگ بریزید، آن را در دو ظرف کوچک تر بریزید. این طوری هم بردن ظرف سر سفره راحت تر می شود؛ هم دسترسی به آن آسان تر.

۱۲) در یک زمان، حجم زیادی از کار انجام ندهید و کارها را در فواصل زمانی مختلف انجام دهید.

۱۳) نقص ها را به موقع برطرف کنید و تعمیرات لازم را انجام دهید. درب کابینت ها را روغن کاری کنید تا راحت تر باز و بسته شوند. واشر شیر ظرف شویی را به موقع تعویض کنید تا موقع باز و بسته کردن شیر به مفاصل دست فشار وارد نشود.

 برای پیشگیری از کمردرد، از صفحه ها ی قابل ارتجاع استفاده کنید. این صفحه ها را می توانید از فروشگاه ها ی لوازم ورزشی خریداری کنید.

 صندلی ای که راحت قابل حمل باشد در آشپزخانه قرار دهید تا هر وقت خواستید بنشینید از آن استفاده کنید. چهارپایه کوچکی نیز در آشپزخانه داشته باشید تا زمان هایی که ایستاده کار می کنید یک پای تان را روی آن بگذارید.

۱۶) ارتفاع کار در آشپزخانه باید حداقل ۹۰ سانتی متر باشد. اگر بلندتر یا کوتاه تر از میانگین هستید ارتفاع سطح کار را در حد راحتی خودتان تغییر دهید. اگر قد همه افراد خانواده تان بلند است یک سطح چوبی روی قسمت بالایی کابینت قرار دهید، طوری که سطح کار بلندتر شود.

۱۷) هنگام کار به وضعیت بدن تان توجه داشته باشید و پشت و شانه ها را خم نکنید. همیشه با پشت صاف، شانه های رو به عقب و زانوهای کمی خمیده کار کنید.

۱۸) آشپزخانه باید نور کافی داشته باشد، تا هنگام کار دید کافی داشته باشید و مجبور نشوید به جلو خم شوید تا سرعت کارتان کم شود. توجه داشته باشید که سایه کابینت ها و هود روی سطوح دید را کم می کند و بهتر است در صورت لزوم از نور موضعی استفاده کنید.

 مسیر رفت و آمدتان را تمیز نگه دارید و مراقب گوشه ها ی تیز و برنده باشید. گاهی نقاط تیز و برنده در گوشه و کنار کابینت ها موجب بریدگی می شود و لازم است آنها را با چکش کاری یا چسباندن تکه ای فوم نرم برطرف کنید
+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم تیر 1392ساعت 12:43  توسط salimi  | 

بهداشت در هتل و رستوران

وجود حشره‏ای نظیر: سوسک، پشه یا مگس در محیط داخلی هتل ورستوران یک مشکل بزرگ برای حیثیت آن شمرده می‏شود که از دیده کنجکاوان پوشیده نمی‏ماند و دقیق‌‏نظران و با فرهیختگان، این پدیده را دلیل بر کمبود نظارت دقیق مدیریت بر اجرای شرایط بهداشتی می‏شناسد. وجود این حشرات در یک رستوران یا آشپزخانه یا انبار مواد غذائی هتل به هیچ روی قابل توجیه نیست و برای آن که چنین موجودات زیان‌بار در این مکا‌ن‌ها یافت نگردد بایستی تا بدان پایه نظافت وبهداشت رعایت شود که هرگز فرصت نشود و نما به آن داده نشود.

معمولاً درجاهای گرم مثل حمام‌ها یا آشپزخانه‌ها و موتورخانه‌ها و اطراف لوله‌های فاضلاب، سوسک که حشره‌‌ای موذی و کثیف است زیاد دیده می‌شود و از مواد مختلف حیوانی و آشغال تغذیه می‌کند و مواد آلوده را که به سطح بدنش چسبیده است با خود به این طرف و آن طرف منتقل می‌کند و باعث آلودگی و خرابی می‌گردد، به خصوص که مدفوع سوسک تولید مسمومیت غذائی می‌نماید. در مورد مبارزه با سوسک بایستی پانزده روز پس از سمپاشی بار دیگر و با استفاده از مواد حشره‏کش سمپاشی را تکرار کرد. زیرا در این مدت نوزادان سوسک که پیش از آن در تخم بوده‏اند بیرون می‌‏آیند و بار دیگر محیط را اشغال و آلوده می‏سازند.

این نوع سمپاشی‌ها را باید در آغاز تابستان انجام داد و نوع سم را نیز می‏توان از فروشگاه‌های مخصوص آن تهیه کرد. بهترین روش مبارزه با سوسک، رعایت نظافت است. با گرفتن درزها و سوراخ‌هائی که در سطح زمین یا دیوار به وجود آمده از تعداد سوسک‌ها کاسته می‌شود. برای نابود کردن کامل سوسک‌ها، می‌توان از مخلوط براکس با آرد گندم استفاده کرد. بدین ترتیب که این مخلوط را در محل‌هائی که سوسک وجود دارد می‌پاشند، چنانچه باز هم کاملاً از بین نرفت، می‌توان از فلوئور سدیم استفاده کرد. ولی در مورد مصرف این ماده باید دقّت شود، زیرا برای انسان مسمومیت ایجاد می‌کند.

 حتی موش نیز که بسیار خطرناک و انتقال دهنده بیماری‌های مسری شناخته شده به چشم خورده است که وجود آن بزرگ‌ترین دلیل برعدم رعایت اصول بهداشت است. برای نابودی و بر‌اندازی این موجودات باید دست کم سالی یک‌بار و به طور حتم سمپاشی نمود تا نسل این موجودات از محیط برافتد. تذکر این نکته ضروری است که چنانچه برای مبارزه با موش خانگی از طعمه استفاده شود باید این مواد را در محلی قرار دهند که اطفال و فرزندان خردسال مسافرین و واردین به آنها دسترسی نداشته باشند و نیز بایستی موش‏هائی را که در اثر این طعمه‏ها مسموم و مرده‎‏اند به دقت جمع‎‏آوری و دفع نمود. در هنگام سمپاشی نیز باید دقت شود که مواد سمی به هیچ عنوان بر مواد غذائی یا ظروف غذاخوری ننشیند، این امر به ویژه موقع سمپاشی آشپزخانه و انبار مواد غذائی باید بسیار مورد توجه توجه باشد. برای تعیین نوع سم، مقدار آن و همچنین شیوه سمپاشی باید با متخصصین این امر مشاوره به عمل آید.

ـ باید به نکات زیر توجه شود:

۱. جلوگیری از پس ماندن مواد غدائی.

۲. دفع صحیح زباله‌ها.

۳. مسدود نمودن درزها و شکاف‌ها.

۴. نگه نداشتن نان‌های خشک.

۵. رعایت نظافت عمومی.

۶. پاک نمودن محیط از جعبه‌ها و وسایل چوبی شکسته کارتن‌ها و شانه‌های تخم‌مرغ کاغذ‌های باطله.

 

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم تیر 1392ساعت 12:41  توسط salimi  | 

مطالبی در باره مدیریت رستوران

مدیریت. ....... رستوران وهتل داری چندان ساده نیست.
زیرا موفقیت از نظر افراد مختلف تعاریف متفاوتی دارد. عده ای آنرا در داشتن یک زندگی مرفه میدانند و از نظر عده ای حرفه موفق به معنای گسترش دادن کار، خریداری کردن سهام بیشتر،کارمندان بیشتر و ... است.اما علی رغم برداشتهای شخصی از موفقیت، اصول پایه در حرفه رستوران داری هرگز تغییر نمیکنند. در اینجا به چندین عامل اصلی موفقیت در این حرفه اشاره میکنیم:

. تیپ مشتریانتان خود را بشناسید و بدانید از کجا می آیند،
آیا مشتری گذری هستند یا ثابت؟ آیا مشتریان ثابت شما رو به افزایش هستند؟ از نظر تجاری محل رستوران شما چگونه است؟

. محل رستوران صرف نظر از اینکه چه نوع مشتریانی دارد، باید قابل دسترسی باشد.

درارائه خدمات و نوع سرویس و محصولات خود خلاق باشید.

و ببینید که چه عواملی موجب شاخص شدن رستوران شما خواهند شد.

برای خدمات خود ارزش کافی قائل شوید.

مشتریان رستوران در حال حاضر بسیار مجرب تر و پرتوقع تر از سابق هستند. امکان انتخابهای متعدد و ارائه خدمات به بهترین وجه موجب میشود تا مشتری با رضایت تمام قیمت پیشنهادی را بپذیرد.

بازاریابی هدفمند داشته باشید.

مطمئن شوید که بازاریابی شما بر اساس نوع منطقه تجاری، خصوصیات اجتماعی وسنی مشتریان و عادات خرید کردن آنها باشد. راههایی برای اندازه گیری میزان موفقیت هر برنامه بازایابی خود پیدا کنید.

کیفیت مناسب غذا را فراموش نکنید.

میزان موفقیت شما با آخرین غذایی که سرو کرده اید سنجیده میشود.

خدمات مناسب سرویس دهی با نظر آخرین مشتری شما سنجیده میشود.

آیا در محیط کارتان مدام در حال صحبت در باره سرویس دهی مناسب هستید یا کارکنان شما به خوبی با معنای آن آشنا هستند و با آن زندگی میکنند؟

ارائه خدمات بی نقص بسیار مهم است.

آیا تمام مواردی که شما برای موفقیت در کارتان در نظر گرفته اید، هر لحظه و هر ساعت روز در حال اجرا است؟ آیا برای اطمینان مدام کل سیستم را بازبینی میکنید؟

تلاش کنید مشتریان خود را بشناسید.

و تا حد امکان خصوصیات اجتماعی، خواسته ها و ترجیحات آنها را در نظر داشته باشید.

از مشتریان خود نظر خواهی کنید.

و در از بین بردن نکات منفی و قدرت بخشیدن به نکات مثبت بکوشید.

کارکنان خود را از بین افراد مجرب انتخاب کنید.

و مطمئن شوید که می توانند تا حد امکان مشکلات پیش بینی نشده را حل کنند و به خواسته های مشتریان پاسخ دهند.

یک سیاست اقتصادی وواقع گرایانه داشته باشیدو کاملا علمی تصمیم بگیرید.

. آیا درآمد رستوران شما آنقدر کافی هست تا بتوانید قیمتهای خود را به مدت کافی ثابت نگه دارید و پس از پرداخت مخارج، انتظارات مادی خودتان هم برآورده شوند؟

منو غذا باید با توجه به مناسب ترین میزان سود خالص تنظیم و طراحی شود.

آیا صورت غذای شما طوری طراحی شده است تا مشتریان را به سمت انتخاب غذاهای گرانتر سوق دهد؟

. مواد غذایی و ملزومات خود را از کارخانه و به طور کلی خریداری کنید تا ارزانتر و سریع تر انجام شود.

برای موفق شدن شما به نیروی کار کامل اولیه نیاز دارید .

و باید برای آن هزینه ثابتی در نظر بگیرید.اگر بخواهید از درآمدتان برای پرداخت هزینه هایی که به دلیل برنامه ریزی غلط در استخدام نیروی کار بو وجود آمده اند استفاده کنید، آن را به هدر داده اید. در صورت لزوم در ساعات شلوغ یا مناسبتها از نیروی کار ساعتی استفاده کنید.

سرمایه سازی ایده ال چیست؟

دوره زندگی یک رستوران معمولا 5 سال است. در سال اول شما کار را ایجاد میکنید.در سال دوم و سوم شما کار خود را روی یک روال مناسب اجرا میکنید و در سال چهارم و پنجم شما به حد اکثر درآمد دست می یابید. پس از آن باید از خلاقیت خود استفاده کنید تا برای مشتریان خود عامل هیجان انگیزی در رستوران خود به وجود آورید. به خاطر داشته باشید که در سال اول سرمایه کافی برای پیش بردن کار به مدت حداقل 6 ماه در اختیار داشته باشید.

رستوران داری کار آسانی نیست اهمیت تجربه را فراموش نکنید.

ورود به حرفه رستوران داری نسبتا ساده است.یک قرارداد اجاره تنظیم میکنید، مقداری مواد غذایی میخرید و تعدادی کارمند استخدام میکنبد. آنچه بعد از این پیش می آید متظمن موفقیت یا شکست این کار است. آنچه نمیدانید میتواند برایتان بسیار مشکل آفرین باشد.اگر در این کار تجربه ندارید،آنرا از طریق شرکت در کلاسها یا با کار زیر نظر یک متخصص مورد اطمینان به دست آورید.

در کار نظارت و مدیریت باید با کار درگیر شوید.

شما نمیتوانید با نشستن در یک دفتر کار دیگر،یک رستوران را اداره کنید. شما باید حظور داشته باشید،درگیر کار شوید و رهبری کنید. مالکیت بدون حضور مفید با شکست مواجه خواهد شد.

برخورد جذاب داشته باشید.

هیچ کس به غذا خوردن در یک رستوران خالی علاقه ای ندارد.شما و کارکنانتان باید آنقدر خوش خلق و جذاب باشید تا بتوانید با ایجاد حس مثبت مشتریان خود را حفظ کنید. هرچند که هیچ کس نمیتواند موفقیت شما را در حرفه رستوران داری تضمین کند، اما با به کار بردن این نکات قدمهای بزرگی به سوی موفقیت برخواهید داشت.

برای گردش صحیح صنعت رستوران‌داری یا CATRING خلاقیت، نبوغ فردی، مهارت، بینش اقتصادی و علم و تکنیک و تکنولوژی و استفاده از تجربیات و سلیقه از عوامل مؤثر در جهت رسیدن به موفقیت مطلوب خواهد بود کاردانی پرسنل، ادب و رفتار آنها توأم با خوش اخلاقی و خوش بیانی می‌تواند عامل مهمی برای موفقیت یک رستوران باشد طبیعت ذاتی انسان همیشه طالب برخوردهائی است که مورد احترام واقع شود این مهم می‌تواند نقش قابل توجهی در جهت جذب میهمان و مشتری داشته باشد.

 

در رستوران‌ها امروزه همه برای صرف غذا و دادن میهمانی‌ها به رستوران مراجعه می‌کنند و مراجعه‌کنندگان به رستوران‌ها شامل خانواده‌ها، بازرگانان، دوستان گردهمائی‌ها و سالگرد ازدواج‌ها می‌شود در نتیجه صاحبان این مجالس و شرکت‌کنندگان در این‌گونه مجالس مایلند با آرامش و آسایش و به بهترین نوع پذیرائی دست یابند و به همین جهت مسئولیت مدیران یاصاحبان رستوران‌ها را به مراتب افزایش می‌دهد زیرا هر چه بیشتر رضایت مهمانان حاصل شود باعث مهمانی‌های بیشتر در رستوران خواهند بود.

 

آنها باید بر انتخاب لوازم و اسباب و تجهیزات و استخدام پرسنل و امکانات محیط پذیرائی خود با دقتی هر چه بیشتر اقدام و تلاش کنند از این رهگذر تا آنجا که ممکن است رضایت خاطر مشتریان مشکل پسند،حساس و آشنا به انواع وسایل و امکانات پذیرائی را فراهم سازند در رستوران‌های لوکس متوسط و ارزان خدماتی که به میهمانان داده می‌شود باید با خواست میهمانان باشد.

 

رستوران‌های گوناگون با سبک‌های مختلف وجود دارد، و همه سعی بر آن دارند که با ابتکار و سبک خاص و سرویس مطلوبی، انواع غذاها را سرو کنند تا با جلب رضایت مشتریان بر رقبای خود پیشی بگیرند ادب و رفتار پرسنل است که موفقیت یک رستوران را تضمین می‌کند درحرفه رستوران‌داری و هتلداری یکی از خصوصیات مدیریت است که باید سخاوتمند و دارای صبر وحوصله زیاد باشد تا بتواند چنانچه میهمانی عصبانی بود و از هر کاری ایراد می‌گرفت یا اگر میهمانی از کیفیت یا کمیت غذا شکایت می‌‌کند با حوصله و صبر باخونسردی کامل و رعایت ادب به صحبت‌های او گوش کنید در این‌گونه مواقع فوراً باید غذای میهمان عوض شود یا در صورت حساب تخفیف داده شود که میهمان راضی از در بیرون برود و اگر طوری صحبت کنید که به دفاع از رستوران به پردازید وضع بدتر خواهد شد به هیچ عنوان نباید با میهمان بحث و مشاجره نمود زیرا ثابت شده که هیچ وقت به نتیجه نخواهید رسید و میهمان بیشتر عصبانی شده باید با او طوری رفتار کرد که میهمان از کرده خود پشیمان شود و آن‌قدر با او رفتار شایسته‌ای انجام دهیم که او را شرمنده رفتار خود نماییم و میهمان را راضی کنیم.

 

در بخش غذائی باید برای اندازه غذا نیز سخاوتمند بود که غذا کمتر از یک پرس نباشد و دور غذا را متنوع تزئین کرد و اینکه هر غذائی در رستوران سرو می‌شود ضمن اینکه باید دور غذا چه از نظر مواد اصلی و ملحقات غذا از قبیل سیب زمینی و سبزیجات و غیر و اندازه باشد و برای اینکه بتوان فهمید که میهمانان از دور غذا خوششان آمده یاخیر موقع برگشت ظروف از رستوران به آشپزخانه می‌توان متوجه شد که آیا مورد علاقه بوده یاخیر اگر دور غذا برگشت می‌شود باید دور غذا را تغییر داد البته در رستوران‌های کارگری بیشتر به کمیت غذا توجه می‌شود تا کیفیت در تمام مراحل گردانیدن رستوران یا CATRING برای سوددهی مطلوب و شهرت و اعتبار و موفقیت در کار، لازم است به وضع ظاهری و بهداشت فردی نیز توجه شود زیرا کارکنان پذیرائی دائماً با میهمان در تماس هستند و باید ظاهری آراسته یونیفرم تمیز کفش‌های واکس زده و باادب و متانت ظاهر شوند هرگز با دمپائی دیده نشوند.

 

مطلب مهم دیگر اینکه در انواع غذاها و خوراکی‌ها از لحاظ بهداشت، باید نهایت دقت و مراقبت به عمل آید که غذای سالم به مشتری برسد و هیچ‌گونه احتمال مسمومیت و آلودگی و بیماری از آن ناشی نشود این مسئله با سلامت مسافران و آبرو و حیثیت رستوران ارتباط مستقیم دارد یعنی علاوه بر رنج و بیماری عارض بر مشتری عواقب غیرمترقبه و نامطلوبی نیز برای صاحبان رستوران‌ها در پی خواهد داشت بنابراین به هیچ وجه نباید غذای مانده و کهنه و آلوده و نامطمئن به خورد مشتریان بدهند و گرفتاری‌های ناگوار و ناخواسته را ایجاد کنند کارکنان رستوران باید از حافظه خوبی برخوردار باشند به خصوص برای میهمانان که مشتری رستوران هستند باید آنها را بشناسد ضمن خوش‌آمدگوئی در صورت امکان بتواند محلی که دوست دارد در رستوران بنشیند یا بیشتر چه غذائی سفارش میطدهد یا از چه دسری خوشش می‌آید به او پیشنهاد کند و سعی نمایند هر چه سریع تر خواسته میهمان انجام گیرد بسیار مؤثراست، و کارکنان رستوران باید بدانند که اگر سفارش مشتری را فراموش کنند مشتری بسیار عصبانی خواهد شد.

 

ادب و رفتار، خوش‌اخلاقی و خوش بیانی کارکنان اثر به‌یاد ماندنی برای مشتریان دارد. طرز چیدن میزها متناسب با تعداد مشتریان و تزئین آنها با گل‌های متنوع و رنگارنگ که باعث مزاحمت برای مهمان نشود یا جلوی دید را بگیرد و قرار دادن وسایل روی میز از قبیل دستمال‌های سفره و تزئینات دیگر جلب توجه می‌کند تمیز بودن گارسن‌ها خوش برخوردی و ادب آنها است که شهرت نیکو به دنبال خواهد شد در یک رستوران ممکن است یک غذای خوب نتواند جای سرویس خوب را بگیرد، ولی سرویس بد می‌تواند بهترین غذاها را بی‌ارزش جلوه دهد همان‌طوری که یک غذای خوب در ظرف بد نمی‌تواند خوشمزه و اشتها‌آور باشد.

 

گارسن می‌تواند به عنوان نماینده گروه بزرگی از پرسنل و کارکنان هتل یا رستوران شناخته شود و نحوه رفتارش نمایانگر میزان تجربه و شخصیت دیگر افراد نیز شناخته خواهد شد به همین دلیل است که تأثیر یک گارسن در شهرت نیک و آوازه بلند رستوران یا هتل انکار‌ناپذیر است.

 

حرفه هتلداری و رستوران‌داری کار تیمی می‌باشد چنانچه هر یک از پرسنل در مواقع حساس نقش خود را ایفا نکند در رضایت میهمانان موفق نخواهند بود به همین دلیل در محیط کار رستوران پرسنل وظیفه دارند در صورت مشاهده هر‌گونه، خلاف یا بی‌ادبی از همکار خود به دور از هرگونه دشمنی و چاپلوسی موضوع را به مدیریت گزارش کند و نباید فکر کنند با این عمل مورد شماتت همکاران قرار می‌گیرند بلکه به حفظ آبرو و حیثیت رستوران و برقراری انضباط در محیط کار خود همت گماشته‌اند زیرا هر گونه خلافی توسط همکاران شما زحمات دیگر همکاران را خنثی می‌کند (قسمت آشکار یا پنهان رستوران) گارسن باید بر انواع خوراکی‌ها و غذاهای موجود در آشپزخانه آگاهی داشته باشد تا بتواند به خواسته مشتریان که با سلیقه‌های متفاوت مراجعه کرده‌اند پاسخ مثبت بدهد.

 

در رستوران‌ها باید کارکنان آموزش لازم را در مورد چیدن دور غذا، تزئین و برخورد با میهمان را دیده باشند و میزبانان باید آموزش اینکه با هر غذائی چه سْسی با چه سرویسی و چه زمانی برای پخت غذاهای مختلف نیاز است را بدانند و آموزش دیده باشند، بسیار اتفاق افتاده که میهمانی غذائی یا سالاد معینی سفارش داده‌اند ولی از آنجا که نام آن در منو (Menu) غذا نوشته نشده یا گارسن از زمان آماده کردن این غذا بی‌اطلاع بوده به آسانی خواسته مشتری را رد کرده است.

 

در صورتی‌که این سفارش را می‌توان دریافت و میهمان را راضی کرد زیرا که از همان سالاد یا مواد اولیه آن غذا در آشپزخانه فراهم بوده و تهیه و ارائه آن تنها چند دقیقه وقت می‌برده است چنین اشتباه‌ها می‌تواند موجب عدم رضایت مشتریان گردد و حال آنکه با اندکی دقت و حوصله ممکن است خشنودی آنها را به‌دست آورد و خوراکی‌های موجود را نیز به موقع به فروش رسانید به همین دلیل باید گارسن‌ها از زمان پخت هر غذا و با چه موادی این غذا آماده می‌شود را خوب بدانند یکی از آموزش‌های که به گارسن‌ها باید داد آشپزی می‌باشد که متأسفانه در ایران مرسوم نیست مشتریان رستوران‌ها بیشترین تماس و بلندترین گفتگوها را با گارسن‌ها و کمک آنها باس‌ بوی‌ها دارند و همین نکته است که اهمیت آشنائی هر چه بیشتر و بهتر گارسن‌ها را با نحوه انجام کارها و وظایف خود آشکار می‌سازد. تعیین شیفت و شیفت‌بندی صحیح، تعیین و تعداد میزهای رستوران به گارسن‌ها برحسب حجم کار و توانائی‌های فردی و تجربه نباید فراموش شود.

 

جلب رضایت مشتریان هتل یا رستوران کاری بسیار ساده و آسان است ولی آسان‌تر از آن نیز ایجاد نا‌رضایتی در میان مراجعین می‌باشد و این هر دو جنبه را گارسن‌ها می‌توانند به نحوی خواسته یا نا‌خواسته برانگیزند و هتل و مدیریت آن را با مشکلات پیچیده روب‌رو نمایند یا برموفقیت و شایستگی‌های دیگر افراد پرسنل در نظر مردم بیافزایند. و برای سرعت بخشیدن موقع سرو غذا لازم است که گارسن‌ها قبل از اینکه مشتریان به رستوران بیایند میزها را کنترل کنند از میز استیشن که برای ظروف اضافی کارد قاشق چنگال و سوس‌ها دستمال سفره و . . . است را کنترل کنند و منوی غذا را که باید سرو کنند درست آشنا شوند (میز استیشن در رستوران‌های بزرگ در دورترین فاصله بین آشپزخانه و رستوران قرار دارد که گارسن‌ها ناچار نباشند برای بردن یک قاشق اضافی یا بشقاب یا لیوان اضافی مسیر طولانی را طی کنند از میز برای سرعت و سهولت در کار استفاده می‌کنند و در تقسیم‌بندی گارسن‌ها در رستوران از میز Side Board یا میز کناره می‌گویند استفاده می‌شود.

 

در رستوران‌های همکف از TROLLY مخصوصی برای جمع کردن ظروف و سرو غذا یا دسر استفاده می‌شود که انواع مختلف دارد و با هم متفاوت هستند که هر کدام برای منظور خاصی ساخته شده و نام این TROLLYها نیز انواع گوناگون دارد مثلاً Sweet Trolly مخصوص حمل شیرینی است. مدیریت رستوران قبل از شروع کار گارسن‌ها باید به Uniforms یونیفرم و سر وضع گارسن‌ها نظافت رستوران و میزهای چیده شده و ظروف نیز توجه کامل داشته باشد که تمیز و مرتب باشند.

 

قبل از شروع وظایف و مسئولیت‌های آنها را مشخص کند به این نکته نیز توجه کنند که برای حفظ آبرو و شهرت رستوران باید کلیه کارکنان همکاری صمیمانه‌ای با یکدیگر داشته باشند اگر یکی از همکاران با میهمانی مشغول صحبت است و میهمان برای سفارش غذا گارسن را معطل نموده در اینجا فوراً باید یکی دیگر از گارسن‌ها که مسئول قسمت دیگر است و در حال حاضر بیکار باید به کمک همکار خود بیآید درست مثل اینکه میهمانی سر میز تقاضائی دارد اگر همکار دیگری متوجه شد فوراً باید بدون توجه به تقسیم کار پاسخگو خواسته میهمان باشند.

 

یونیفروم (Uniforms) کارکنان از اهمیت زیادی برخوردار است که به سلیقه مدیران و صاحبان رستوران بستگی دارد که در هر شهر و کشوری به نوعی خاص طراحی می‌کنند و بستگی به سلیقه و آداب و رسوم و کشور و درجه و نوع هتل‌ها، رستوران مربوط می‌شود و هیچ هتلی با هتل دیگر نمی‌تواند یک شکل باشد (دیده شده در آموزش‌های که در ایران می‌دهند یک شکل و یکنواخت آموزش می‌دهند که چنین چیزی نیست). اغلب رستوران‌ها پیشنهاد‌های مختلف برای جلب مشتری دارند.

 

مثلاً رستوران‌های که ۲۴ ساعته فعالیت می‌کنند در ساعات خلوتی (۱۵ تا ۱۸) یا در روزهای خلوتی دسر یا سالاد رایگان می‌دهند یا درصدی از قیمت‌ها را تخفیف می‌دهند این کار سبب می‌شود تا در ساعت بیکاری و خلوتی فروش قابل توجه‌ای داشته باشند. مدیر رستوران باید دارای فراست و تجربه کافی باشد که بتواند در برنامه‌ریزی آشپزخانه شیوه‌ای اتخاذ نماید که هم غذای دلخواه میهمانان تهیه و عرضه شود و هم از ضایعات و ریخت و پاش زیانبخش جلوگیری گردد و هم غذاهای متنوع. امروزه نرم‌افزارهای مخصوص رستوران کمک قابل توجهی به مدیران می‌نماید از جمله موجودی انبار و قیمت تمام شده.

 

رستوران جائی است که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم و خوب قابل‌اعتماد، هنر آشپز متخصص، در انظار مسافران به خوبی نمایان می‌گردد از این رو باید شیوه‌های ظریف و دلپسند عرضه کردن هنر را به‌کار گرفت و غذائی سرو کرد که شکل و رنگ و روئیت آن، زینت بخش میزهای غذاخوری و برازنده ذوق و سلیقه و طبع مشتریان باشد. نکات مهم و ظریفی در موفقیت و یا عدم موفقیت در حرفه رستوران‌داری نهفته است و شهرت و اعتبار هر رستورانی بستگی به تلاش، دقت و مهارت، پاک‌نظری، بهداشت و نظافت، برخورد و رفتارخوب، و . . . دارد.

 

اگر رستورانی نتواند میهمانی که برای صرف غذا مراجعه می‌کند رضایت او را تأمین کند در جلب میهمان غفلت کرده است. برای گردش صحیح و رونق بخشیدن و موفق شدن در حرفه رستوران‌داری مردم‌داری،خلاقیت، سخاوتمندی، نبوغ فردی، نظافت و بهداشت، مهارت در کار و استفاده از تجربیات از عوامل مؤثر برای رسیدن به کیفیت و موقعیت مطلوب خواهد بود.

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم تیر 1392ساعت 12:40  توسط salimi  | 

مدیریت رستوران‌

داشتن یک رستوران پر درآمد و خوب بر خلاف تصور، به سادگی امکان پذیر نیست. مگر آنکه مدیر رستوران دارای سابقه،حسن سلیقه و مهارت جذب مشتری باشد. با افزایش چشمگیر تعداد رستوران‌ها و رقابت سختی که بین آنها وجود دارد، این‌کار ساده به نظر نمی‌رسد، چرا که به جرأت می‌توان گفت مردم معمولاً فقط برای صرف غذا خوردن به رستوران نمی‌روند، بلکه آنان بیشتر شوق ‌دیدن دیگران را دارند، به عبارت ساده‌تر مردم به رستوران می‌روند تا مردم را ببینند. در نتیجه شلوغ بودن یک رستوران بهترین وسیله جذب مشتری است.

مدیر رستوران هر چه رفت و آمد بیشتری ایجاد کند، سود بیشتری عاید رستوران خواهد شد. در اغلب شهرهای بزرگ رستوران‌های وجود دارد که همیشه شلوغ است، به خصوص در روزهای تعطیل که مردم وقت و فرصت بیشتری برای تفریح و صرف غذا در بیرون از منزل را دارند. این‌گونه رستوران‌ها باید خیلی مراقب باشند همه چیز می‌تواند خوشمره‌تر باشد اگر رعایت کلیه نکات رستوران داری رعایت شود. به‌طور مثال چنانچه اگر روزی به خاطر سهل‌انگاری باعث مسمومیت عذائی شود به رستوران بد‌نامی تبدیل می‌شوند.

- سه عامل مهم برای انتخاب غذا:

۱. رنگ غذا

۲. بو و طعم

۳. نظافت غذا

هر یک از این نکات بالا در غذا رعایت نشده باشد مورد توجه نخواهد بود. چشم اولین عضوی است که قبل از چشیدن و مزه کردن برای خوردن آماده می‌شود چنانچه از نظر دید غدا رنگ بو نظافت درست باشد انسان راقب می‌شود که از غذا استفاده کند در نتیجه باید دقت شود این سه عامل را کاملاً رعایت کنند به‌طور مثال هیچ‌گاه غدایی به رنگ بنفش مورد توجه نیست و اشتها کورکن است زیرا خوراکی به رنگ بنفش نیست و مردم عادت نکرده‌اند به خوراکی رنگ بنفش و چنانچه غذائی بو و طعم بدی داشته باشد رقبتی برای خوردن نیست. نظافت غدا هم چنانچه رعایت نشده باشد همان بی رقبتی نشان داده خواهد شد.

- چند شاخصه مهم یک رستوران موفق:

۱. یکی از رستوران‌های خوب شهر است.

۲. رستوران معروفی است سابقه زیادی دارد.

۳. رستوران دیگری در این سطح هم از نظر آوازه و شهرت، و هم از نظر کیفیت وجود ندارد.

۴. سرویس‌دهی خوبی دارد.

۵. غذای خوب و ظروف خوب و مناسبی دارد.

۶. موقعیت محلی مناسبی و خوبی دارد.

۷. دکوراسیون و مبلمان خوبی دارد.

۸. میز و صندلی‌های راحتی دارد.

۹. نور پردازی خوبی دارد.

۱۰. دارای چشم‌انداز زیبا و دل‌انگیزی است یا منظره خوبی دارد.

۱۱. کارکنان رستوران رفتار شایسته و مؤدبانه‌ای دارند.

۱۲. نظافت خوبی دارد.

۱۳. هر هفته یا هر روز ابتکار جدید یا غذای جدید می‌دهد.

۱۴. نیپ مشتریان است که به این رستوران می‌آیند.

۱۵. پارکینگ مناسب دارد یا در آن محل امکان پارک مناسب وجود دارد.

اینها همه از شاخصه‌های مهم یک رستوران شلوغ و موفق است و به خوبی گویای علت انتظار مردم در صف، برای خالی شدن میز‌هاست.

با وجود تمامی این نکات گاهی اوقات دیده می‌شود که رستورانی دارای هیچ یک از نکات یاد شده نیست، ولی باز هم شلوغ است، شلوغی این‌گونه رستوران‌ها به‌خاطر نبود رقیب و موقعیت محلی مناسبی است که از آن برخوردارند، به این صورت که مردم مجبور به مراجعه به همان یک رستوران هستند. اما باید توجه داشت که این‌گونه رستوران‌ها تنها فصل خاصی از سال شلوغند، به عبارتی شلوغی اینگونه رستورا‌ن‌ها فصلی است . . . و یا چنانچه رستورانی با امکانات و سرویس بهتر در همان محل افتتاح شود این رستوران مشتریان خود را از دست خواهد داد.

حال باید دید چه باید کرد تا یک رستوران همیشه پرسود و درآمدزا باقی بماند؟ و در این موقعیت وظیفه‌ی یک مدیر موفق چیست؟ یادآوری این نکته حائز اهمیت است که اکثر مشتریان از انتظارکشیدن به‌ خصوص در صف فراری هستند و رستوران‌هائی که برای خالی‌شدن جا مشتری مجبور است مدتی منتظر بماند، شانس کمی برای موفقیت دائم دارند و مشتریان زیادی را اینچنین از دست خواهند داد مردم از انتظار کشیدن آن هم برای صرف غذا زود بی‌حوصله می‌شوند و بی‌شک جای دیگری را برای غذا خوردن انتخاب خواهند کرد اگر از مشتری‌های تو صف نظرشان را یپرسید بیشتر آنها عصبانی خواهند بود که منتظر باید بایستند و بسیاری از مشتری‌ها می‌روند جای دیگری غذا می‌خورند و صبر نمی‌کنند و به ضرر رستوران می‌شود.

نباید فراموش کرد، این‌گونه رستوران‌ها به‌خاطر کم داشتن جا یا نداشتن سرعت نیز متضرر خواهند شد، زیرا چنانچه به سرعت سرویس‌دهی اضافه کنند، یا تعداد میزهای رستوران را افزایش دهند، تعداد بیشتری را پذیرائی خواهند کرد و از طولانی‌شدن انتظار مشتری می‌کاهند. مدیر یک رستوران باید توجه داشته باشد که بعضی مشتریان که باید در صف برای خالی شدن بیاستند بالاخره برای دیدن رستوران در فرصتی دیگر خواهند آمد ولی چگونه باید در روزهای شلوغ مشتریان را راضی نگهداشت که امیدوار باشیم این تعداد مشتری روز دیگر یا هفته‌ی دیگر مجدداً به این رستوران خواهند آمد؟ یا این صف و این انتظار تبلیغی بد برای رستوران نخواهد بود؟ بنابراین برای جلب و جذب مشتری و کاهش نارضایتی آنان و برای حفظ مشتریان در انتظار: سرویس‌دهی و خدمات یکی از نکات جلب مشتری است.

 

۱. برای مشتریان در انتظار باید صندلی راحت گذاشت و حتی با یک لیوان نوشابه، یا یک استکان چای رایگان از مشتری‌ها پذیرائی کرد.

۲. کیفیت و کمیت غذا همان‌طوری‌ که هست حفظ شود.

۳. رفتار و برخورد با مشتری بیشتر مورد توجه قرار گیرد.

۴. یونیفرم کارکنان از پارچه‌های بهتر و زیباتر انتخاب شود.

۵. در روزها و ساعات خلوت، رستوران برای شام یا ناهار تخفیفی قائل شود.

۶. بر سرعت سرویس‌دهی اضافه شود.

۷. رستوران به وسایلی مجهز شود که در صورت انتظار، مشتری سرگرم باشد.

۸. به نظافت و بهداشت بیش از گذشته توجه شود و بیش از گذشته توجه شود.

۹. به سرویس‌های بهداشتی از نظر نظافت به‌طور مرتب توجه شود.

البته در یک چنین رستوران‌هائی اگراز قبل میز رزرو کنند، تعدادی میز به همین علت خالی خواهد ماند، در واقع نمی‌شود از این میزها چند بار استفاده کرد.

۱۰. این‌گونه رستوران‌ها باید بر سرعت سرویس‌دهی اضافه کنند تا مشتریان زودتر میزها را خالی کنند.

۱۱. در سبک چیدن میزها نیز باید دقت کنند چرا که با چیدن میزها به‌طور صحیح جا برای اضافه‌کردن تعداد بیشتری میز و صندلی خواهند داشت.

۱۲. آشپزخانه را نیزباید به تجهیزات مدرن مجهز و در چیدمان وسایل پخت و پز دقت و توجه شود که از برداشتن قدم‌های اضافی کارکنان جلوگیری شود که به سرعت‌دهی در سرویس‌دهی بیانجامد.

۱۳. کم‌بودن ظروف نیز یکی از عوامل کندی کار است، به‌طور مثال، چناچه ظروف کم باشد گارسن باید برای استفاده مجدد، منتظر شستن و خشک کردن آنها شود.

۱۴. هنگام گرفتن سفارش غدا معمولاً افراد مدتی را صرف انتخاب نوع غذا خواهند کرد، پس بهتر است صورت غذائی همراه با قیمت در معرض دید میهمانان قرار گیرد، یا اینکه نمونه غذاها و دسرها را آن‌طور که سرو می‌شود، در بشقاب و به‌صورت مصنوعی در همان اتاق انتظار با درج قیمت در ویترینی قرار داد.

۱۵. غذا‌های که زیاد‌تر سفارش داده می‌شود از قبل آماده کنند یا تزئین دور غذاها مثل سبزیجات و . . . را قبلاً در بشقاب بریزند.

۱۶. غذاهائی که سرو آن سریع‌تر است در منو اضافه کنند. مثل غذاهای که قبلاً پخته شده فقط اختیاج به کشیدن دارد.

۱۷. برای رستوران‌های که شلوغ نیستند می‌شود دست به ابتکار زد. به عنوان مثال، در نمایشگاه‌ها بن‌های غذا را با تخفیف ۲۰% ارائه دهند و اعلان کنند که اگر در ساعت ۳ بعدازظهر تا ۷ شب به رستوران مراجعه کنند از این تخفیف برخوردار خواهند شد. یا در روزها یا تاریخ‌های که می‌دانند رستوران خلوت است مثل، اواسط هفته اعلام کنند، برای هر میز ۲۰% تخفیف قائل می‌شوند. یا غذاهای دیگری که در ساعات شلوغی سرو نمی‌شود در منو بگنجانند این‌گونه ابتکار‌ها باعث خواهد شد تا رستوران در زمان‌های خلوت نیز مشتری داشته باشد و کارکنان نیز معمولاً در این ساعات به مشتریان بهتر خواهند رسید، ضمن اینکه کار کنان در کلیه ساعت کاری مشغول کار بوده، رستوران نیز از درآمد بیشتری برخوردار خواهد شد.

۱۸. یکی از مواردی که باید در نظر گرفت و بتواند پاسخگوی مراجعان باشد مسئله پارگینگ است برای رستوران‌های Fast Food آنهائی که در خیابان‌های پر رفت آمد و اصلی شهر باشند بسیاری از مردم برای انتخاب فضای آرام و دور از هیاهو از این محل‌ها استفاده می‌کنند و مایل هستند که اتومبیلشان را نیز در جای امنی پارک کنند تنها خدمات و سرویس‌دهی رستوران نیست بلکه برای جلب مشتری باید پارگینگ در نظر گرفته شود.

اگر مدیران یا صاحبان این مشاغل مایل هستند اماکن شلوغ را برای دایر‌کردن رستوران انتخاب کنند باید بدانند که در چنین محل‌های مشتریان برای پیدا کردن جای برای پارک اتومبیل با چه دردسر‌های مواجه می‌شوند. همان قدر که جلب مشتری مهم است امنیت جانی و مالی او نیز در زمان صرف غدا مهم و ارزشمند است اگر رستورانی برای حفظ امنیت مشتریان تدبیری نمی‌اندیشد و آنها را وادار می‌کند که خود دست به‌کار شوند و مشکلات پارک اتومبیل را حل کنند در کارشان ممکن است موفقیت کمتری به‌دست آورند.

+ نوشته شده در  جمعه بیست و هشتم تیر 1392ساعت 12:39  توسط salimi  |